Gravner, il profeta dell’anfora

Scoccato il millennio, una consapevolezza più forte ha assalito una serie di viticoltori illuminati che hanno avviato una nuova missione impugnando un simbolo arcaico: le anfore di terracotta.
IL MAESTRO. «Il vino buono, come l'acqua pulita, va cercato alla sorgente, non alla foce». Non sapessimo che è la frase di un vignaiolo, potremmo scambiarla per una delle tesi con cui Martin Lutero, mezzo millennio fa, aprì una breccia nel Cattolicesimo. Il profeta del Protestantesimo del vino si chiama Josko Gravner e dal Collio goriziano partì per il Caucaso, la culla della vite, la sorgente appunto. Scoprì che in Georgia crescono centinaia di varietà autoctone, molte a bacca bianca, e che è da cinquemila anni che si vinifica in recipienti di terracotta interrati fino al collo, un processo di ritrovata osmosi naturale tra terra e uva ma soprattutto «un espediente - racconta con regale carisma e umiltà contadina -, che rispetta totalmente gli eco-equilibri perché non richiede filtrazioni, chiarifiche, lieviti artificiali, enzimi o trucioli. Solo un po' di zolfo, ma quello sono duemila anni, dall'epoca romana, che lo usiamo. Nessuno scandalo». Nel suo quartier generale di Oslavia ha realizzato un'anforaia sotterranea con 40 recipienti caucasici variabili tra i 15 e i 27 ettolitri. Un sancta sanctorum di grande effetto. A seguito della diraspatura e pigiatura, le uve vengono calate nelle anfore con le bucce. Dopo lunghe macerazioni di durata variabile, in genere sei-sette mesi, il vino passa in botti grandi di legno (di Garbellotto) per circa tre anni. In tutto, 40-41 mesi, «il tempo che ci vuole per fare un adulto». E i vini? Già, i vini. Dopo la prima vendemmia, quella del 2001, al solo osservare il colore dei suoi Ribolla in purezza e Breg (uvaggio di sauvignon, chardonnay, pinot grigio e riesling italico) i sommelier giravano i tacchi sdegnati. Timore per ciò che non si conosce. Oggi quegli stessi detrattori osannano Gravner. Una cosa è certa: «L'anfora amplifica le caratteristiche dell'uva, soprattutto i suoi difetti. Non si può bleffare». Noi lasciamo aggettivi e retrogusti agli altri. E raccomandiamo la regola per cui è solo liberandosi dai pregiudizi che ci si predispone a un'esperienza sublime. Come quella di assaggiare questi vini ineffabili.
GLI EPIGONI. Se a Lutero seguirono Calvino e Zwingli, anche Gravner ha i suoi epigoni. Ci sono quelli (tanti) che sventolano il vessillo dell'anfora come furbo strumento di marketing ma anche quelli (pochi) che da qui hanno preso spunto per avviare un originale percorso proprio. Gabrio Bini è un architetto di inquieta intelligenza che, dopo aver collezionato oggetti di fogge diversissime da ogni parte del mondo, a un tratto ha deciso di fare la spola soprattutto tra casa sua, Milano, e Pantelleria, isola che gli regala un origano superbo, fantastici capperi che impregna nel bretone fleur de sel e, da pochissimo, uno Zibibbo in purezza vinificato in anfore (e solo in anfore) di provenienza spagnola, interrate direttamente davanti alla vigna, in contrada Serragghia, dove mancano l’elettricità e l'acqua corrente. Il vino ha una mineralità sorprendente al palato e una longevità non comune in bottiglia, anche aperta.
È invece ai piedi dei Colli Euganei, a Monselice (Padova), che il neurochirurgo Alessandro Sgaravatti, appeso il bisturi al chiodo, ha rilevato e ristrutturato lo scenografico Castello di Lispida, nelle cui segrete troneggiano 6 anfore caucasiche e spagnole in cui fa riposare uve Tocai per 6 mesi con le bucce e per altri 8 senza. Quel che ne esce è il piacevole Amphora, migliori annate 2001 e 2005.
Ancora in Sicilia la Cos di Vittoria, nel Ragusano, fa perno sugli scrupoli biodinamici di due ex compagni di scuola, Giusto Occhipinti e Titta Cilia, che mettono in giare di terracotta il Pithos, un Cerasuolo di Vittoria (Nero D'Avola e Frappato di Vittoria) che è bello confrontare col loro stesso Cerasuolo tradizionale in acciaio e cemento vetrificato. Ancora in Sicilia, sull'Etna, il belga Frank Cornelissen imbottiglia il Magma Rosso, nerello mascalese in purezza. E poi ci sono quelli che sono andati direttamente alla sorgente, Luca e Paolo Gargano di Velier, che da poco importano Rkatsiteli georgiani. Torneremo a parlarne presto.