Gruyère, il segreto degli alpeggi

Paolo Marchi

nostro inviato a Charmey

Non è vero che sette secoli di pace in Svizzera hanno prodotto solo l’orologio a cucù e il formaggio con i buchi. Ci sono infatti altri nove formaggi a comporre la confederazione lattea: Bündnerkäse (o formaggio dei Grigioni), Alpenzeller, Tilsiter, Sbrinz, Emmentaler, Raclette, Tête de Moine, Vacherin Mont-d’Or, Vacherin Fribourgeois e Le Gruyère. Il più famoso, prodotto e copiato è l’Emmentaler, www.emmentaler.ch, chiamato fino a poco tempo fa Emmenthal, nome che gli svizzeri hanno dovuto cambiare per difenderlo dalle euro-imitazioni.
Con i termini non scherziamo nemmeno noi italiani perché sovente chiamiamo gruviera, italianizzazione di gruyère, quello che in realtà è l’emmentaler, due prodotti completamente diversi anche alla semplice vista per quei buchi che in uno sono tutto e nell’altro nulla. Pazienza, ci sono problemi ben più grossi come il confronto tra le produzioni industriali e quelle artigianali, d’alpeggio. Impossibile a livello di qualità e di quantità. Mangiare un ottimo gruyère è appagante, mangiarlo sul posto, a Charmey nel cantone di Friburgo, in un autentico alpeggio a quota 1600, è un’emozione, mista all’ammirazione per chi riesce ancora a trovare le motivazioni per continuare a lavorare in condizioni dure e non ha abdicato, preferendo l’asettica realtà dei caseifici di pianura.
Da Milano, Charmey dista circa 350 km, via Domodossola-Sempione o Aosta-Gran San Bernardo poco cambia, a parte nel secondo caso il pedaggio per il traforo. A Martigny l’autostrada diventa la stessa. A Vevey, si svolta per Friburgo. Ancora una trentina di km e a Bulle si esce per puntare sullo Jaunpass, Charmey è ben prima, immancabilmente linda e verde. Utile conoscere alcuni siti e alcuni numeri di telefono, prefisso dall’Italia +41: Cooperativa produttori di formaggi d’alpeggio a Bulle (0)26.9196340, a Marsens (0)26.9151039, l’ufficio turistico di Charmey (0)26.9275580, www.charmey.ch, così come per il cantone si clicca www.pays-de-fribourg.ch, per l’area www.la-gruyere.ch e in generale www.switzerland-cheese.com o .it (sono diversi).
Gli opuscoli segnalano l’alpeggio di Moléson, (0)26.9211044, ma è più genuino quello sulla sommità del Vounetse a Charmey, raggiungibile con una ovovia. Da tre anni lo gestisce Germain Piller, (0)79.3616943, che non si è affatto inventato casaro. La sua storia è ben più lunga: «Ho avuto un primo alpeggio, ma l’ho dovuto lasciare dopo 23 anni perché era diventato piccolo per ospitare la mia famiglia e le mucche. No, non lo ha rilevato nessuno, ora vi svezzano i vitelli».
Dicono che gli occhi sono finestre sull’anima, ma c’è chi può barare giocando con uno sguardo dolce o assassino, con le mani no, le puoi nascondere o curarle con le creme, certo non cambiarle, mani di muratore non diverranno mai manine di fata. E le mani di Germain parlano da sole: grandi e poderose, la pelle ruvida e rugosa, terminali di braccia muscolose e potenti, regalo di una vita dura. «Sono in affitto, l’alpeggio non è mio. Produrre formaggio così è un lavoro che richiede un impegno superiore a quello di altri mestieri severi. Quando sali in quota sai che non avrai un giorno di riposo per mesi e mesi. Quest’anno siamo giunti qui il 6 maggio, il 24 settembre il bestiame tornerà a valle e ai primi di ottobre serreremo tutto».
Entrare in un alpeggio svizzero fa effetto, positivo perché quanto di più lontano ci possa essere dai nostri regolamenti comunitari. Legna che arde, fumo che lacrimi dopo due minuti, le bestie al di là di una parete in legno (solo i maiali sono in un altro vano, la parte giorno e quella notte nel soppalco, lo stesso del fienile che dà sulla stalla. Tutto è diviso secondo secolare sapienza ma per noi che arriviamo dalla città, persone ormai condizionate dai diktat dell’Unione, tutto suona strano, quasi impossibile. Se c’è promiscuità, è benedetta.
In alpeggio i produttori non arrivano a trenta. In quello dei Piller il mio giorno cinque persone: il capofamiglia, sua moglie Denis, loro figlio Beat con la fidanzata e un ragazzino, figlio di amici. Germain: «Beat è motivato e la sua compagna lo capisce», una fortuna. «La nostra giornata inizia alle cinque quando le mucche rientrano dai pascoli per essere munte. Usciranno di nuovo a mezzogiorno per tornare al tramonto per la seconda mungitura, poi fuori per la notte. Il formaggio viene fatto la mattina con il latte della sera e quello del mattino. In genere riusciamo a fare due forme al giorno».
La cagliata bolle in un pentolone in rame, diametro quasi un metro e mezzo. Per quanto la modernità possa avere aggiunto di suo - nessuno mescola più a mano -, arriva il momento in cui il casaro torna indietro nei secoli. Succede quando la massa va divisa in due e ogni metà racchiusa in un telo per essere issata e deposta nella forma. È a quel punto che Beat immerge le sue braccia in una tinozza di acqua fredda e si strofina con vigore. Non ne capisci il motivo. Suo padre, pronto, coglie lo stupore dell’ospite: «Deve immergerle per far passare il telo sotto il primo blocco e lì tutto bolle, scotta». Poi dovrà rifarlo per la seconda forma. E non sono attimi, ma lunghi secondi. «Se non ci credi, hai mollato da tempo. Le autorità hanno annunciato che i sussidi non verranno meno, ma diversi alpeggi non aprono più per mancanza di casari. L’anno prossimo le forme di gruyère d’alpage avranno una loro marchiatura speciale per distinguerlo e strappare prezzi migliori. Vedremo».
Tutti gli alpeggi messi assieme producono 240 tonellate di gruyère, lo 0,9% dell’intera produzione annua. Piller da solo circa 9mila forme. Chi vuole può prenotarsi per una colazione in quota a 15 franchi svizzeri: burro, pane, marmellate, caffè e grappino, formaggio e sua maestà la “panna assoluta”: sesso puro. In tavola arriva un mastellino in legno ricolmo di dense onde bianche in cui affondare il proprio cucchiaio, ricurvo e intarsiato. Non finiresti mai perché poi passi ai pezzi di pane, alle dita, al solo indice. Un inno alla vita.