Una guida alle trattorie per sfatare il cibo « radical chic»

Gentile dott. Granzotto, la seguiamo sempre con interesse e con piacere ma questa volta ci sentiamo particolarmente coinvolti, e quindi ci siamo decisi a scriverle. Siamo mantovani e proprietari di una trattoria in pieno centro storico della nostra città, proprio dietro la chiesa di Sant’Andrea. Anche da noi, ovviamente, parlare di cucina equivale a parlare di cultura «alta» (o «altra», che fa chic), significa parlare di moda e parlare di politica, ovviamente e rigorosamente da una sola sponda del fiume (sappiamo entrambi di quale sponda si tratti).
Non immagina quanta fatica facciamo a far accettare piccole cantine di vino da noi personalmente visitate, o piccoli ma preziosi produttori locali, perché non sono «di tendenza», marchiati con qualche tipo di presidio eccetera (o preferisce «quant’altro»?). In quanto Presidente del Club del Tavernello le chiediamo: non si potrebbe creare una guida ai ristoranti, ai locali, ai produttori finalmente svincolata dalle pastoie della politica, dai condizionamenti radical-chic, da questo conformismo che avvolge tutto come una melassa? Noi ci rendiamo disponibili.
Sonia e Massimiliano Mari - Mantova
Eccellente idea. Una guida così andrebbe a ruba. Qualcosa di simile ha già fatto il mio amico Paolo Massobrio con le sue «Guide critiche&golose» che tengono conto anche delle trattorie e delle vinerie (ma perché, corpo di Bacco, non le si chiama mescite? Bottiglierie? Fiaschetterie purtroppo non si può più per via della scomparsa dei fiaschi. Ma quant’era bella e allegra l’insegna «Fiaschetteria»). Pur se col nostro discorso non c’entra niente, ma a pensarci bene c’entra, Massobrio è anche autore di un ricettario chiamato «Avanzi d’autore» (in quello del grande Pellegrino Artusi da Forlimpopoli gli avanzi, i resti, sono tenuti in gran conto. D’altronde come potrebbero cucinarsi dei veri mondeghini senza l’avanzo del lesso?), titolo che parla da sé e che ci autorizzerebbe a nominarlo socio di diritto del Circolo del Tavernello.
Manca però un Baedeker riservato solo ai ristoranti-trattorie che non se la tirano da Case della cultura o da templi del rito gastrointellettuale. Di quelli dove, quando un sommellier tutto atticciato ti versa il vino, se prima di buttar giù un sorso non esegui la prescritta messinscena della giravolta del bicchiere messo poi in controluce per dopo ficcarci dentro il naso onde distinguere ed elencare colori, trasparenze, corpo, sentori, profumi, retrogusti e stoffe che saprebbero di tutto meno che di vino, be’ il cameriere estrae il cartellino rosso e sei fuori. Dove se chiedi spiegazioni su una voce del menù i casi sono due: o ti fulminano con un’occhiata che sta a dire: «Tu, zotico e ignorante, mangia e taci» o attaccano con la litania alla Aimo e Nadia, tirando in ballo sensi, percezioni, corpo e mente, trascendenza e immanenza, radici e territorio, il tocco di croccantezza in sublime contrasto con il pizzico di morbidezza: la rava e poi la fava, insomma. Roba buona per épater le bourgeois, sbigottire l’allocco, non certo per chi a tavola vuol mangiare e non compiere un esercizio spirituale. Nell’attesa che qualche volenteroso si metta al lavoro per compilare una Guida come piace a noi (e le bocciofile? Avete idea delle sane, semplici prelibatezze che sfornano in quei posti?), prendiamo nota della vostra trattoria giusto dietro la chiesa di Sant’Andrea. Vi credo naturalmente sulla parola, cari Sonia e Massimiliano, ma sapete com’è: meglio toccar con mano. Per cui verrò a farvi visita, magari in compagnia del mio amico Mansueto Bassi che da vero mantovano sul riso alla pilota emette sentenze da Corte di cassazione.