I calciatori sono serviti «Totti mette nel cucchiaio la grandezza dell’Italia»

Lo chef Pierangelini: «Gattuso è una parmigiana, Toni un’alice»

Paolo Marchi

Oggi Fulvio Pierangelini, 53enne chef e patron del Gambero Rosso a San Vincenzo sulla costa maremmana, è uno dei più intelligenti e raffinati cuochi al mondo. In Francia è il protagonista di un libro noir, da noi un editore ha preso in prestito il nome del suo ristorante per omaggiarne il genio creativo. E se questi appunti appartengono alla cronaca reale, come del resto un titolo italiano di karate e una laurea, nella storia fatta con i se e con i ma c’è spazio anche per un provino che Pierangelini sostenne, ragazzo romano di 15 anni, per il Milan: «Avevo iniziato stopper, poi passai a mediano ma il giorno del test mi ruppi un menisco e quella che poteva essere una carriera nel pallone, finì quel mattino».
E ora eccolo ragionare su Italia-Francia, analogie tra un confronto in cucina e uno a calcio? «Eccome: noi abbiamo più fantasia e libertà, loro un maggiore bagaglio tecnico e rigore esecutivo che però, alla lunga, si sono rivelati dei limiti pesanti perché non sono riusciti a rinnovarsi e i loro piatti sono diventati degli stereotipi. Noi sappiamo essere imprevedibili, da loro sai già cosa ti aspetta. Quando Totti calciò il famoso rigore a cucchiaio, ci fu chi scrisse che il suo ricordava il mio cucchiaio a tavola perché entrambi riconducevamo la potenza dei nostri atti in un gesto e in un oggetto all’apparenza semplici. Totti è una Pasta e broccoli in brodo di arzilla, il massimo della potenza e della tipicità».
Pausa per rifiatare, rapida: «In cucina e nel calcio noi italiani stiamo cercando di raggiungere la massima considerazione mondiale. A lungo siamo stati accusati di essere semplici e banali, la cucina della zia, la trattoria, il catenaccio, la marcatura a uomo. Non è più così, avverto una forte voglia di dimostrare maturità, di dare dignità assoluta a piatti che ci arrivano dal passato come di elevare il nostro calcio, spettacolarizzando le tagliatelle ed esasperando la capacità di non subire reti e di arrivare al gol creando gioco e bellezza atletica, partendo dal nostro Dna. E ai mondiali ho trovato un nesso anche tra il calcio spagnolo e la sua cucina: il primo doveva spaccare tutto, ma è durato poco così come la creatività spagnola ai fornelli ha stancato ormai un po’ tutti».
Nuova pausa, nuove considerazioni: «Noi italiani, rispetto ai francesi, abbiamo un’altra dote: sappiamo essere grandi senza darci troppe arie. Prendiamo Buffon: è come il vero Lardo di Colonnata, una certezza per tutti i giorni, cibo povero che nutre i cavatori, e lusso per la bella donna che vuole trasgredire stendendolo su una fetta di pane buono. Una nobile popolarità».
E via con i paralleli, Gattuso ad esempio: «Rino è divertente, una Parmigiana di melanzane, non è raffinato né bello a vedersi proprio come una teglia piena, però c’è potenza di sapore tanto che piace a tutti». Cannavaro: «Dire una pizza sarebbe banale. Lui arriva, piomba sull’avversario e gli chiude ogni via. Mi ricorda un Calzone ripieno, un piatto definitivo. Quando hai tanta fame ne mangi uno e sei sazio e a posto per tutta la giornata». Pirlo: «Elegante e preciso come uno di quei dolci di cioccolata a mille righine e strati dove tutto è disposto secondo una precisione assoluta, quei capolavori dove basta una sbavatura per rovinare tutto l’insieme». Toni? «Sa segnare e pure tanto, ma è come un’acciuga fritta, simpatica e buona, ma resta pesce azzurro». La sorpresa? «Grosso, nessun dubbio. È la riscossa dell’outsider, della cucina più popolare che ci possa essere, dei panini ripieni di milza che a Palermo mangi per strada, del povero che sta eretto e fiero per una straordinaria forza interiore». E Zidane: «Quando penso al suo calcio, chiudo gli occhi e con la mente vado ai mercati di spezie delle città arabe, ogni suo gesto racchiude un’essenza, un profumo diverso, un arcobaleno di emozioni sensoriali che non ha uguali». Henry? «Più che una pietanza, Henry è Belafonte, il cantante, che distribuisce sensualità e vibrazioni creole, una tazza di caffè caldo e un piatto gustati in riva al mare ai Caraibi mentre il sole tramonta. In entrambi, una profondità estrema di azione e suggestione». Infine Lippi: «Oh, Lippi è carino (per Pierangelini un complimento importante, ndr), un ricco piatto di spaghetti con le arselle preparato a un bagno di Viareggio. Con la sua concretezza e la sua simpatia, diventa la ricetta più incredibile al mondo».