I cuochi italiani fanno un'abbuffata di stelle

Non c’è guida che quest’anno non metta Massimo Bottura e la sua Osteria Francescana di Modena al primo posto. Ieri è stata la volta di quella che pesa di più, ovunque nel mondo: la Michelin. Terza stella per questo chef, un predestinato in fondo visto che il suo locale se ne sta in via Stella...

Ci piaccia o no che siano i francesi a stabilire, soprattutto agli occhi dei turisti stranieri, quali sono i nostri migliori ristoranti, certo che mai l’Italia aveva brillato così tanto nella Rossa: 7 tre stelle, 33 due stelle e 250 con una. In scia a Bottura superstar, 4 nuove doppie stelle (Principe Cerami a Taormina, l’Olivo a Capri, Glowig a Roma e Quattro Passi a Nerano – Napoli) e 33 nuove stelline. Questo al top assoluto, i fuoriclasse; poi c’è la valida ristorazione quotidiana (e allora ecco 260 posti – 45 i nuovi - contraddistinti dal Bib Gourmand, garanzia di buon pasto a buon prezzo, 30/35 euro) e quella risparmiosa, ben 953 esercizi dove si può consumare un pasto semplice a meno di 23 euro. Quest’ultimo dato è esploso: +80%. Ha spiegato il curatore Fausto Arrighi: «C’è più attenzione al conto per rispondere alla crisi: i grandi locali hanno bisogno di riempire anche a pranzo – e il buon prezzo è la soluzione, magari pollo al posto dell’aragosta – e quelli di fascia bassa curano di più la qualità dei piatti altrimenti uno va al bar, un panino e via».

La Francescana si affianca così, a quota 3 stelle, decimo di sempre, al Vittorio di Brusaporto (Bergamo), Dal Pescatore a Canneto (Mantova), Pinchiorri a Firenze, la Pergola a Roma, le Calandre a Rubano (Padova) e il Sorriso a Soriso (Novara). Ha detto il 49enne Bottura: «Nel 2006 ricevevo la seconda stella e mi dissi che se continuavo a lavorare concentrato, umile e appassionato un giorno sarei arrivato alla terza. Così è stato. Il mio futuro? Rispondo come faceva Enzo Ferrari, modenese pure lui: c’è il futuro. E deve essere un futuro che trae il meglio del passato, ma per usarlo in chiave moderna, non per nutrirci di nostalgia. È cambiato tutto, non ci sono più i mostri sacri che pensavano solo al loro orticello e sparlavano dei colleghi. Si gioca di squadra, si incoraggiano i giovani, si punta alla purezza dei sapori e alla salute dei clienti. Piatti buoni e sani, basta effetti speciali. Oggi devi servire la zucchina assoluta». L’esatto opposto di quello che sosteneva Ferran Adrià, il maestro di Bottura stesso. Il catalano inseguiva la zucchina non zucchina, un mix di ingredienti lavorati in modo tale che uno credeva di mangiare una zucchina che della zucchina non aveva nulla se non il sapore e la consistenza, una simulazione della realtà.

Note finali: lo chef della Rei a Serralunga d’Alba è cinese, Chen Shigin, cucina langarola (e nessun piatto cinese); L’Aquila terremotata festeggia la stella della Magione Papale; La Frasca a Cervia ha perso la seconda stella.