I formaggi lombardi fanno schiattare di invidia i francesi

Guffanti: «Dal Grana alle bufale, i cugini non sono in grado di fare un carrello completo come da noi»

Uno spicchio di Grana Padano con la forma della Lombardia. Questo potrebbe essere il simbolo gastronomico di una regione. Non bisogna essere creativi della grafica per immaginarsela così. Giovanni Guffanti, affinatore di Arona, a Identità Golose ha fatto il punto su una produzione casearia di altissima qualità: «Se immaginiamo un carrello ideale, la Lombardia è forse l'unica regione del mondo in grado di riempire tutti gli spazi. Punto di partenza è il Grana Padano, millenario nella sua qualità, poi ci sono grandi erborinati, grandi formaggi a pasta dura, stracchini, paste lavate, caprini straordinari. E nella zona del Ticino oggi ci sono anche allevamenti di bufale, da cui si ottengono caciotte incredibili. Certo, le bufale non sono autoctone, ma in quella vallata hanno trovato il loro habitat ideale. Questo fatto crea grande invidia in Francia, perché oltralpe i nostri cugini non sono riusciti a completare il carrello. Neanche impiantando allevamenti di bufali nelle Camargue».
Il fiore all'occhiello sono i formaggi rari: «Sì, ma la rarità non dipende dal fatto che un certo elemento venga preparato solo da un microproduttore sul picco di una montagna - chiarisce il maitre fromager - ma dalla bontà delle lavorazioni. Ci sono taleggi con caratteristiche semplici ma unici per qualità. Un taleggio della grande distribuzione può essere buono, ma il suo sapore è standardizzato».
Taleggi, si diceva. I migliori, per Guffanti, si trovano da Giulio Signorelli a Bergamo (bottega Ol Formager, 035.239237) e stracchini favolosi, come il Monte Bronzone o il Vedeseta. A Pontirolo Nuovo invece lavora un artigiano che si chiama Giovanni Invernizzi, 0363. 880145. Niente a che vedere con l'omonimo brand industriale. Il suo taleggio generico, il Ctt 47, è un capolavoro di semplicità. «A volte si può scegliere anche di non rivolgersi al negozio e andare direttamente dal piccolo produttore - aggiunge Giovanni Guffanti -, ma spesso questi sono diffidenti. Il mondo del casaro è difficile da affrontare. In Val d'Ossola, ad esempio, ci sono veri e propri artisti. Ma creare il rapporto con loro è complicato. Sono molto chiusi».
In Valgerola sorge invece il regno del Formaggio Valli del Bitto. Latte di capra camosciata munto a mano, incredibile attitudine all'invecchiamento, salatura a secco. È stagionale, se ne trova pochissimo in giro, perché viene elaborato solo da quattordici alpeggi coordinati in un consorzio. Per saperne di più conviene chiamare il presidente Paolo Ciapparelli, 0342. 635665.
Tra i caprini, in Valcuvia si segnalano quelli a latte crudo, a fermentazione lattica di Paride Peloso, 0332.994044. Sono freschissimi, poesia in bocca. Ma di questo eccellente casaro non si possono perdere le tome fatte con il presame. Per finire, ciò che più raro non si può: il Branzi della Val Brembana. Si deve salire in alpeggio per vedere i casari lavorare il latte per il formai de mut. C'è una piccola Latteria sociale, 0345. 71074, a cui fare riferimento e pochi giorni di tempo l'anno. Roba per esploratori del gusto…