I funghi non hanno più segreti

Roberta Corradin

Diceva un cercatore di funghi piuttosto in carne, servendo agli amici un antipasto di porcini raccolti e messi sott’olio da se medesimo: «Ognuno di questi è un uomo di cento chili che si piega a terra». Il risultato valeva il mal di schiena e lodavamo anche la gioia della condivisione, perché c’è chi conserva il raccolto gelosamente come fossero i dolcini siciliani da aprire solo se viene in visita il Gattopardo. Si narra di barattoli di funghi precipitati nell’asse testamentario dalla parsimonia del caro estinto nello smaltimento delle scorte. Lo stesso pingue fungaiolo, partendo in missione, faceva perdere le tracce con mosse degne di un agente segreto, onde salvaguardare la secretezza delle lande da lui battute. Chissà che ne direbbe oggi, leggendo la neonata rivista Funghi & Tartufi, che tra le varie rubriche comprende i Posti segreti, autentico monumento alla delazione, in cui un cercatore di funghi rigorosamente anonimo fa ciò che nessun cercatore appassionato farebbe mai: rivela, ogni numero, una decina di posti per l’appunto segreti. Finita l’epoca del ritorno mogio col cestino vuoto.
La rivista, concepita da Riccardo Zago e Michele Marziani (già noto per Il Gambero nero, ricette dal carcere pubblicato insieme a Davide Dutto per DeriveApprodi, ora in libreria con il romanzo La trota ai tempi di Zorro, stesso editore), colma una lacuna del mercato: «cercatori di funghi noi stessi, ci siamo resi conto che in Italia la nostra categoria non aveva una rivista specializzata di riferimento», racconta Marziani. Il successo del primo numero, uscito in sordina a luglio, sembra dare ragione ai suoi papà: venduto in edicola, negli Autogrill e nella grande distribuzione, era praticamente introvabile già nella seconda metà del mese. Illustratissima, circa 450 fotografie a colori in ogni numero, la rivista ha di che soddisfare fungaioli di tutti i gusti, dai monomaniaci del porcino, che ogni mese trovano una rubrica dedicata (ad agosto, tutti in Romania), agli insicuri con approccio filologico (che questo mese si edificano con venti pagine sulle mazze di tamburo e un servizio su come riconoscere cinque diversi tipi di russola), ai gaudenti per cui ogni sortita deve avere un cotè turistico-gastronomico, nella fattispecie, questo mese, la Val Gassina, ai cuochi, con tanto di ricette complete di consigli per l’abbinamento del vino.
Bobo Vincenti, chef e personaggio riminese trapiantato in Molise, offre da Ribo, a Guglionesi, principalmente cucina di pesce, a cui volentieri abbina i funghi, rigorosamente locali e di stagione. Agosto è tempo di ovoli, proposti in un carpaccio di tonno marinato. Un chilo di tonno va lasciato marinare per 24 ore con 2 kg di sale e 400 g di zucchero di canna integrale (Moscovado), insieme alla scorza di un limone affettata a pezzi non troppo piccoli. Si lava il tonno, lo si asciuga e lo si mette in freezer perché indurisca un po’, in modo da poterlo affettare sottile. Sul piatto si fa uno strato di ananas tagliato fine fine, si copre con il tonno marinato, si rifinisce con gli ovoli (o, in mancanza, con porcini o, in abbondanza, con tartufo bianco). Si cosparge di qualche scaglia di parmigiano semistagionato, si condisce con olio e limone.
Altra suggestione di Bobo è l’antipasto caldo di pescatrice coi porcini, fatti a pezzi e spadellati per conto proprio con olio extravergine di oliva in una cottura senza fretta, verso la fine della quale si aggiunge la pescatrice a dadini; quando il pesce comincia ad attaccare, si sala, si bagna con vino bianco, si fa evaporare e si serve. Si noti l’assenza voluta di aglio e prezzemolo, che fa giustizia alla pura bontà degli ingredienti.
Ciò che rende piacevolmente varia la vita del cercatore di funghi è il fatto che regione che vai, fungo di stagione che trovi: il che d’altra parte è anche la croce del ristoratore, che si sente richiedere lo stesso piatto tutto l’anno da una clientela cresciuta al motto di repetita juvant (quante volte siamo noi clienti a sclerotizzare l’offerta di un ristorante? Ci vorrebbe quasi un mea culpa). Da Passone, a Montevecchia in provincia di Lecco, il filetto con le spugnole ha un tale successo che per far contenti tutti, ad aprile si fa con le spugnole fresche, ma per il resto dell’anno con quelle essiccate in casa. Trifolate con erbe fresche, timo e maggiorana in ambedue i casi, le spugnole ravvivano il fondo di cottura del filetto di manzo spadellato, sfumato col marsala, allungato con fondo di carne. Restando sul fresco e di stagione, Passone propone i finferli, fatti bollire in acqua, aceto e vino bianco (per un litro di acqua, un quarto di litro di aceto e un quarto di vino bianco), scolati, asciugati e serviti in un’insalata mista o, in alternativa, saltati in padella con erbe fresche. Classicamente goduriosa anche la destinazione che Passone riserva al porcino, da affettare, infarinare e friggere in olio extravergine di oliva. Restituirà tutto il suo sapore, «meglio che con la pastella, che confonde e appesantisce».
Sulle colline di Rimini, dove da fine agosto si raccolgono porcini, e dove con un po’ di fortuna si trovano anche tartufo nero e bianco, Il povero diavolo, a Torriana, propone strozzapreti fatti in casa molto sottili con un sugo di vongole e finferli, le prime sgusciate e i secondi tagliuzzati, in modo da non far prevalere la consistenza del fungo sulla vongola. Più che ricette sono idee, carine però. Se no, c’è sempre, il caro, vecchio barattolo sott’olio...