I giorni della CIUMACHELLA

«Svegliatevi romani tutti quanti, stanotte non è fatta pe’ dormi’». Inizia così Sangiovanni, canzone di Romolo Balzani dedicata all’omonima festa romana. La notte tra il 23 e il 24 giugno, per la tradizione, il fantasma di Erodiade tornava sulla terra per incontrarsi con le streghe sui prati del Laterano. Ad accorrere, però, non erano solo gli esseri malvagi ma tutti i romani che, dai diversi angoli della città, giungevano per fare festa, portando campanacci per tenere lontano le malefiche presenze, torce per cercare di vederle e lumache da gustare. La ricorrenza prevedeva, infatti, che tra Santa Croce in Gerusalemme e la Basilica si accendessero dei fuochi per poi andare alla Salita degli Spiriti, dove si celebrava il «rito» della riappacificazione, mangiando «ciumache» in umido. Si riteneva che queste con le loro corna rappresentassero la discordia, così chi, aveva avuto motivi di lite, mangiava le cornute con il «nemico» e faceva la pace. Dal 1891, nell’area si teneva pure il concorso canoro di San Giovanni, sorta di Sanremo capitolino.
Di tutte queste tradizioni, oggi, rimane solo il sapore, nel vero senso della parola: in questo periodo ancora si consumano le ciumachelle alla romana o di San Giovanni, preparate secondo l’antica ricetta. Il primo passo è procurarsi le lumache. «Le più diffuse - dice Brunella Romualdi, titolare del bio-allevamento La Chiocciola (località Valverde, Tarquinia; 3284779378) - sono le liguri, carnose e dal gusto intenso. Le più apprezzate nel Lazio, invece, sono le rigatelle, più delicate. Per capire quando bisogna raccoglierle, si guarda la bordatura: se è dura sono pronte. Costano dieci euro al chilo».
La preparazione del piatto è lunga e complessa. A spiegarcene i passaggi è Anna Dente, chef dell’Osteria di San Cesario, che in menù ha proprio ciumache de San Giovanni, ma solo «quann’è staggione» (via Corridoni 60, San Cesareo; 069587950). «Le lumache - spiega - devono essere spurgate per circa un mese. Per farlo, si mettono in un cesto chiuso, controllandole ogni tanto per togliere quelle morte. Da mangiare mia nonna dava loro crusca e lattuga, io aggiungo mentuccia romana, che ne insaporisce le carni. Prima di cucinarle si sciacquano attentamente, poi si mettono sul fuoco in acqua fredda. Quando l’acqua è calda, escono dal guscio e si fanno cuocere per circa un’ora e mezzo con un po’ di sale». La lavorazione dura un’intera giornata. «In olio d’oliva si soffriggono cipolle, mentuccia, prezzemolo, finocchio selvatico e tanto peperoncino - prosegue - Poi si aggiungono le lumache e si fanno rosolare un’ora a fuoco lento. Si fa un pistacchio di aglio, mentuccia e prezzemolo con vino bianco, San Marzano e pomodoro concentrato, cuocendo per quindici minuti. Da quando riprende il bollore si fanno cuocere ancora due ore. Si portano in tavola accompagnandole con vino rosso. Non con acqua. Altrimenti, come diceva nonna, tornano a camminare in corpo». La ricetta è passibile di varianti, abbinando, ad esempio, i molluschi alla polenta, «fatta rigorosamente - aggiunge la chef - con farine del Lazio e spolverandola con pecorino».
Lumache alla romana si possono provare pure da Domenico dal 1968 (via Satrico 23; 0670494602) e all’Osteria della Suburra (via Urbana 67; 06486531). Ma possono essere gustate anche in altro modo. Da Escargot sono «alla francese» (via Appia Antica 46; 065136791). «Si riempiono con un impasto di prezzemolo, burro, aglio, olio e pepe - dice Renato Milla, titolare del locale con la moglie Antonella - e si mettono al forno». Il sapore delle lumache è buonissimo - garantiscono secoli di storia: le apprezzavano già gli antichi romani - ma a molti mangiarle fa impressione. Per loro un piccolo «trucco». «Ho notato - conclude Milla - che pure chi le aborriva, finiva per fare la scarpetta nel piatto di chi le aveva ordinate. Con l’impasto, senza lumache, facciamo un sugo per pasta. Sono nati così i tagliolini Escargot. La gente ne va matta».