I macellai nuove star in cucina

Venticinque anni fa, Milano contava su circa duemila macellerie, in pratica ogni via e isolato aveva il suo macellaio di fiducia e spesso erano specializzati nel senso che, accanto alle strutture classiche, che offrivano carni bovine, e agli esercizi equini, non mancavano le pollerie. Sì, c’erano i banchi della grande distribuzione, ma non esercitavano una forte attrazione. Erano tagli per chi aveva tanta fretta o pochi soldi e non stava lì tanto a controllare la qualità. E poi il grande di allora oggi fa un po’ sorridere con il gigantismo di ipermercati e centri commerciali dove ti perdi.
Dalle duemila macellerie di cinque lustri fa alle 350 di oggi. Milano, ma il decremento è generalizzato anche perché si mangia meno carne. Quella rossa è stata demonizzata in chiave rischi tumorali, in particolare se cotta alla griglia quando il vero pericolo arriva dalla carbonella impiegata, quella di maiale è un attentato alla linea e al colesterolo, e quella di pollo sta lasciandosi alle spalle una pesante crisi sanitaria.
Si potrebbe dire - senza sbagliare e parafrasando una verità del mondo vinicolo - che si mangia meno per mangiare meglio. Piace la cucina naturale, cresce l’attenzione verso il mondo vegetariano, le proposte di pesce trovano sempre più spazio nelle carte dei ristoranti, tutti fattori che penalizzano la carne. In particolare l’uso quotidiano. Sono passati gli anni del boom economico, quando mangiare ogni giorno la fettina era visto come uno status symbol. Oggi cercano la carne con l’acquolina in bocca chi ne ama gli umori, la sostanza concreta, chi gradisce masticare e magari passa dalle nuvole della destrutturazione spagnola, un volo verso il futuro, alla solidità di una Fiorentina in versione primordiale, da bestie allevate in pieno rispetto della loro essenza di erbivori.
C’è chi pronostica, come Oscar Farinetti, gran patron della realtà di Eataly a Torino e Milano, un bancone macelleria da capogiri, che per almeno quindici anni il must da cui non si potrà prescindere per essere invidiati sarà il prodotto alimentare di eccellenza sicura e certificata. Diventano importanti anche i produttori a monte di un ristorante e il cuoco non è più idealmente solo con la sua arte e la sua capacità di stravolgere gli ingredienti, deve tornare a rispettare l’anima di un taglio, una verdura, un pesce.
E la carne reclama la sua antica supremazia. In fondo è il solo momento di un pasto che la nouvelle cuisine prima e l’uragano Adrià poi non hanno stravolto. A parte che lo stesso patron del Bulli, a Rosas in Catalogna, non ama cucinarla e quindi tende a evitarla, un pezzo di carne ha un volume che occupa, piaccia o non piaccia, il centro della scena e un cuoco può solo girarci attorno, pronto a operare dei ritocchi che non saranno mai paragonabili alla rivoluzione avvenuta a livello di primi e di verdure, di pesci e di dessert.
Questo monumentalità della carne sta portando sempre più in primo piano la figura del macellaio al punto che alcuni sono in grado di cambiare ruoli: Dario Cecchini a Panzano in Chianti (Firenze), a parte declamare Dante in pubblico meglio di Benigni, prima ha aperto una trattoria - e l’ha chiamata Solo Ciccia - e poi l’Università della Bistecca dove nel week-end dà lezioni che durano mezza giornata su come si prepara la costata nelle sue varie varianti. In Veneto invece, a Cinto Caomaggiore, Fabrizio Nonis si divide tra la mannaia e i microfoni di Tg5 e Gambero Rosso. A Romanengo (Cremona) a Franco Cazzamali si deve l’apoteosi del Quinto Quarto, il «disgusto» che diventa gusto assoluto, e a Milano invece Ercole Villa, a lungo bistrattato dai suoi colleghi quando l’importante era andare di steroidi e simili amenità truffaldine, oggi è un mito a cui guardano i rari giovani che decidono di imboccare sentieri carnivori, ad esempio Mauro Brun e Bruno Rebuffi vicino via Spiga (e gioco forza i macellai degli stilisti).
Da pochi giorni è uscito, presso l’editore Terra Ferma di Vicenza, 049.9930254, terra-ferma.it, In punta di Coltello «manualetto per capire i macellai e i loro consigli in cucina in 70 ricette». Ne è autore Nonis con i disegni di Stella Ferrara. Quattro capitoli: In punta di coltello (tutto su razze e tagli), Le principali tecniche di cottura, Le ricette e i Salumi d’Italia. Una verità: «Le carni sono particolarmente importanti nella nostra dieta per il loro alto apporto di proteine nobili, di sali minerali e di vitamine». Carne pappa buona.