I più grandi cuochi al mondo non sono italiani. Nemmeno la pizza…

Un libro racconta come hanno imparato a cucinare quaranta chef al top nel pianeta: nessuno è italiano. E la migliore pizza è quella che si gusta a Phoenix in Arizona. La rabbia di chi si impegna in cucina

Milano - La ristorazione italiana vanta il cuoco a tre stelle Michelin più giovane di sempre, Massimiliano Alajmo (nella foto) delle Calandre a Rubano in provincia di Padova, la nostra cucina è la più popolare al mondo e le nostre materie prime le più gradite e purtroppo pure le più taroccate, i nostri vini crescono nella considerazione planetaria eppure siamo ancora lontani dall’essere riconosciuti leader assoluti. Non è una questione di quanti piatti di spaghetti vengono serviti ogni giorni a destra e a sinistra, sopra e sotto l’equatore, e nemmeno di quanti ristoranti italiani vengono aperti (e spesso di italiano hanno giusto il nome) in America, Europa e Asia, il punto è un altro e tocca quella sfera piena di riflessi condizionati per cui se pensi a una vettura che va sempre pensi a un’auto tedesca, se a una città romantica a Venezia o a Parigi così come un amore lo devi festeggiare stappando una bottiglia di champagne come hanno fatto la notte del 31 dicembre dal palco Rai di Rimini durante lo spettacolo legato al nuovo anno.

Quel tappo che teneva prigioniere bollicine francesi ha fatto arrabbiare nel web gli aderenti del GVCI, il Gruppo virtuale cuochi italiani. Sono oltre settecento e sono sparsi per il mondo e tutti loro, in genere cuochi, poi pasticcieri, raramente sommelier, hanno ben presente la mappa della ristorazione e toccano con mano il mutare dei gusti della clientela.

Si vuole sempre più mangiare italiano e i grandi hotel si attrezzano e allora si chiedono perché champagne e non spumante italiano: “Amici, abbiamo ancora tanta strada da fare e tanti avversari sulla nostra strada che, con un sol gesto bruciano il gran lavoro che tutti noi, grazie anche al GVCI, stiamo portando avanti”, scrive Aldo Palaoro pensando anche a quanto accadrà il 17 gennaio, un sabato dedicato all’Orgoglio della cucina italiana. L’anno scorso centinaia di chef prepararono Spaghetti alla carbonara, tra due settimana sarà la volta del Risotto alla milanese. Si stanno attrezzando e intanto cercano di erodere le posizioni di prestigio (e di rendita) di cui gode la Francia e in cerci frangenti pure la Spagna. Una riprova arriva dall’edizione italiana di Come ho imparato a cucinare ovvero “Storie di vita davanti ai fornelli dei più grandi cuochi al mondo”.

Ho imprecato fin dalla lettura dell’indice. Edito in Italia da Elliot Edizioni di Roma, ai due autori, Kimberley Witherspoon e Peter Meehan, va riconosciuta la bontà dell’idea, quella di chiedere “a quaranta chef di fama mondiale come Ferran Adrià, Anthony Bourdain, Mario Batali o Pierre Hermé” di “rispondere alla domanda Come hai imparato a cucinare?”. La Witherspoon lavora presso un’agenzia lettereraria di New York e rappresenta alcuni dei cuochi intervistati, Meehan è un giornalista gastronomico che scrive su NYTimes e Life, non sono due sprovveduti, conoscono la materia prima e allora?

Allora, l’incavolatura è subito detta: nei quaranta più grandi cuochi al mondo non c’è uno straccio di bruciapadelle di casa nostra, nemmeno di un tre stelle come Alajmo o di un Cracco presente da anni in tutti i congressi del mondo cosè come di un italiano che vive e lavora oltreoceano. C’è Chris Bianco, nel cui locale di Phoenix in Arizona “si mangia la migliore pizza degli Stati Uniti” e come tale del mondo (impossibile), ci sono ipotesi di cucina italiana grazie a Mario Batali e a Andrew Carmellini, ma il brutto per noi è che quando gli autori hanno dovuto rimpolpare il meglio della loro nazione, per potere giustificare il titolo, non hanno ritenuto necessario inserire un autentico chef verde bianco e rosso arrivando a considerare un pizzaiolo a stelle e strisce il migliori del pianeta che sarebbe un po’ come se noi presentassimo i migliori sushi di Milano come i migliori del pianeta.

La verità è che noi italiani, il Sistema Italia che sistema autentico ancora non è, siamo popolari ma non al punto da avere legato il successo della nostra cucina, dei nostri vini e dei nostri prodotti ai nostri cuochi che non sono un riferimento come un Adrià o un Blumenthal tanto che a New York possono tranquillamente fare un libro senza sentirsi obbligati a infilarci un italiano, guai però a non avere spagnoli e francesi. E poi snobbare la nostra pizza…