I piatti italiani bruciati all’estero

Il 60% dei ristoranti stranieri con ricette tricolori sbaglia ingredienti e preparazioni

Non potevano esserci dubbi: il piatto italiano più taroccato all’estero è la pizza tanto che negli Stati Uniti, dove esistono catene di fast-pizza plastico-mappazzosa, i più credono sia un parto della loro fantasia. E, a pensarci bene, in fondo lo è perché, per quanto noi italiani ci stiamo impegnando per sfornarne di mediocri, così cattive non riusciamo nemmeno a sognarcele se non durante gli incubi notturni post pizzata yankee durante qualche viaggio oltreoceano.
Pizza in primis, poi tiramisù, lasagne, scaloppine di vitello, spaghetti alla bolognese, pasta al ragù, ossobuco, saltimbocca alla romana, spaghetti con le vongole e ravioli. Sono queste le preparazioni tricolori più malamente imitate nel mondo, sentenza emessa dall’Accademia italiana della cucina, i guardiani dell’ortodossia, dottoroni che sovente lasciano raffreddare un piatto perché si stanno accapigliando sul tasso di conformità alla dottrina. Ironia a parte, l’accademia ha chiesto a ognuna delle sue 73 delegazioni estere (40 le nazioni in cui sono presenti) di verificare se e quanto sono contraffatte le nostre principali ricette, ufficializzando così l’ovvio, tantissime, in fondo per intuirlo basta andare a Chiasso per la pasta o a Mentone per il caffè.
Alcuni dati (la ricerca sarà oggetto di studio dal 4 al 6 maggio ad Abano Terme) spingono i golosi nostrani a evitare i locali italiani all’estero, non fosse altro perché il 47% dei cuochi non sono italiani, bensì - soprattutto - australiani o messicani, e appena uno su dieci, il 9% a voler essere pignoli, hanno studiato nel Buon Paese. Conseguenza pratica: la ricetta originale viene tradita nel 60% dei casi. Ciò nonostante, il 68% delle persone intercettate da questa ricerca ha detto di preferire in assoluto la nostra cucina, battute largamente Cina (40), Francia (38) e Giappone (18).
Domina la italian fusion, quasi sempre una confusione italiana perché, scarseggiando le informazioni e le materie prime originali, gli chef all’estero si arrangiano orecchiando e adattando i gusti loro a quelli acquisiti o imposti dalla moda. Dalla moda perché, a dispetto del poco o nulla fatto da governo e amministratori, la cucina italiana è terribilmente popolare perché considerata sana, gustosa, socializzante e a buon mercato. Aumentano ad esempio le insegne tricolori nei grandi alberghi (uno su due nel mondo ha la sua brava trattoria Dolce Vita), boom facilitato da bassi costi di manodopera (un nostro connazionale, a differenza di uno chef francese, si adatta a lavorare senza rete ovvero senza uno staff di fiducia) e materie prime (anche gli italiani ricorrono al falso parmigiano o Parma).
Ma c’è un grosso problema a monte: la cucina italiana non esiste. Esistono formidabili cucine regionali o di territorio; cresce, in scia ai Marchesi e ai Pierangelini, una nuova generazione di cuochi che spesso sono tali per scelta e non perché figli o mogli del titolare di un locale, trenta e quarantenni che viaggiano e si confrontano, girano per festival e si scoprono ambasciatori della Nuova cucina italiana che ancora è un po’ come l’acqua nel deserto: tutta la cercano e nessuno la trova. Gualtiero Marchesi ad esempio, ha radunato gastronomi, professori e suoi colleghi lunedì scorso all’università di Colorno (Parma) chiedendo a tutti se esiste uno stile italiano ai fornelli. Qualcosa di simile il sottoscritto con il congresso di Identità golose a Milano e nell’etere di Radio Rai Federico Quaranta e Nicola Prudente, conduttori sul secondo canale di Decanter, hanno lanciato l’idea di celebrare in autunno la prima giornata dell’Orgoglio della dieta mediterranea, in inglese Med Pride.