I posti giusti

Curiosità sparse sul pane, apprese a Senigallia: MALTO DI ORZO. I panettieri lo usano, ma sconsigliano l'utilizzo a casa, perché è difficile trovare il malto diastasico. LIEVITO. Quello di birra non va mai sbriciolato, se no si ossida. MANITOBA. Grano canadese che trattiene il gas della lievitazione, per un pane più leggero. MIELE. Un cucchiaino accelera la lievitazione e mantiene morbido il pane. ZUCCHERO. Nell'impasto, dolcifica, colora e nutre il lievito rendendolo più attivo.
IL BAMBINO. È così che in gergo i panettieri chiamano il proprio lievito madre. BIGA. Preimpasto fatto con un giorno di anticipo; conferisce un'acidità ideale per la lievitazione. FORTE versus DEBOLE. Forte è la farina ad alto coefficiente proteico, ideale per la panificazione. Debole è quella povera di proteine, ideale ad esempio per fare biscotti, grissini, preparazioni croccanti. MULINO. Ce ne sono pochi, ma resistono. Al Mulino Coiutti a Godia (Udine), 0432.565606, uno dei pochi che macinano ancora ad acqua, vendono anche piccole quantità. MUSCOLI. «Quando so che l'impasto è pronto?» chiede una signora a Antonio Cipriani, panificatore toscano. «Quando le fan male i bracci, signora».