I segreti a tutto gusto di Minori

Roberta Corradin

L’adagio vuole che sia il pesce grande a mangiare quello piccolo. Sarà, ma a dispetto del nome della loro pur bella cittadina, gli abitanti di Maiori si dicono fagocitati dalla maggiore vitalità della vicina Minori, nota fra l'altro per il Premio di letteratura enogastronomica Minori Costa d'Amalfi, vinto quest'anno da Allan Bay per Cuochi si diventa 2 (Feltrinelli); al secondo posto si sono classificati Magda Antonioli Corigliano e Giovanni Viganò con Turisti per gusto (De Agostini); un terzo ironicissimo podio - ma primo assoluto per simpatia - è stato conquistato da Riccardo Pazzaglia, autore di Odore di caffè (Alfredo Guida editore), un pamphlet che scatena il buonumore. Da leggere il capitolo «La liturgia del caffè», con la ricostruzione delle visite di cortesia: a parte le innovazioni tecniche come l'introduzione del videocitofono e l'estinzione delle virtù domestiche che volevano che un tempo il caffè crudo si tostasse direttamente in casa per gli ospiti di riguardo, le nevrosi del rituale dell'ospitalità si dimostrano eterne, splendidamente immortalate dall'autore, che sa riderne e farci ridere: Pazzaglia resterà agli annali della nostra memoria come una rara eccezione alla massima che gli scrittori è meglio leggerli che conoscerli.
Ciò detto, premiati i premiandi, si va a mangiare. Dove? Siamo vicini a Ravello, ad Amalfi, ma qui si dimostra che non di sole stelle vive la ristorazione in Costiera. Entriamo all'Arsenale a Minori, e la perplessità iniziale destata dalla presenza del vecchio televisore con la carcassa in legno si scioglie constatando che l'apparecchio resta dignitosamente spento. Il menu, steso con cura, racconta esattamente quello che questi quattro fratelli vogliono fare: usare prodotti della terra e del mare di qui, ma con lo sforzo di introdurre qualche modernità, dal tris di cucchiai in cui vengono orchestrati i piccoli antipasti all'ambizione di far imbottigliare un'etichetta, Vigna Traversa, apposta per loro.
Dell'Arsenale ricorderemo, oltre al miracolo dei quattro fratelli Proto che lo gestiscono d'amore e d'accordo da tredici anni, la sincronia tra sala e cucina (un solo impasse finale, quando tutti ordinano lo stesso dessert, il tortino caldo al limone, che però valeva l'attesa); la crema di zucchine coi calamari spadellati; tra i «cucchiai», quello col gamberetto fritto e il fiore di zucchina ripieno di ricotta al limone, dove del limone c'è solo il dolce, opportunamente alienato l'amaro; e poi il cucchiaio con i moscardini sul letto di marmellata di cipolle; le seppioline col pomodoro; e infine il piglio di chi non è stato qui a guardare mamma che faceva la salsa, ma si è dato un'occhiata in giro e ha saputo modernizzare senza tradire.
La sorpresa che però ci ha rapito il cuore, e qui si rianimino gli abitanti di Maiori, sono Giovanni e Maria. La loro trattoria si chiama così, coi loro nomi, e si presenta in una veste spoglia e con un cartello che la penalizza, con su scritto «menu turistico spaghetti e bistecca 15 »; e se non fosse che Giuseppe Liuccio, coordinatore della giuria del premio, ce ne ha tessuto con magnificenza le lodi, forse desisteremmo. Invece entriamo, e non ce ne pentiremo mai, perché Giovanni, con la visione del marketing lucida che hanno talvolta le anime semplici, si giustifica spiegando che c'è la crisi, e oltre alla crisi c'è gente che vuole sapere cosa va a mangiare senza sorprese, e lui anche a quelli deve pensare, perciò ha messo fuori il cartello. Poi, in cucina, c'è sua moglie Maria che non attende altro che scatenarsi. Appena gli date il la, facendo capire che siete curiosi dei sapori locali, Giovanni e Maria compongono un preludio di antipasti che vanno dalla melanzana ripiena alla scarola in scapece, dai fagioli alla maruzzana alla ciambotta di verdure che è una tavolozza di colori vivissimi, dalle alici 'mbuttunate ripiene di formaggio alla meusa, alias milza, cotta con menta e aceto, sorprendente per gusto e consistenza.
E alla fine corteggiamo la signora Maria e otteniamo, pur senza dosi, la ricetta: si fa un soffritto di prezzemolo, aglio, menta, peperoncino, si sala, e poi con questo abbondante soffritto si colma l'incavo della milza; si chiude con degli stuzzicadenti, e si fa rosolare adagio con olio e aglio, finché imbiondisce da entrambi i lati. Si sfuma con acqua e aceto bianco, e si cuoce sempre a fuoco molto lento per tre ore, aggiungendo di tanto in tanto altra acqua e aceto. Il risultato dev'essere di un acidulo piacevole su cui prevale la freschezza della menta. Maria, che a sette anni già sostituiva in cucina la mamma che lavorava, va giustamente fiera dei suoi dessert: dal tiramisu al limone alle melanzane e cioccolato, un dolce tipico di Maiori che potrebbe venire descritto come una versione dolce della parmigiana, dove gli strati di melanzane fritte due volte, la prima da sole e la seconda passate nell'uovo sbattuto, vengono inframezzati da una salsa di cioccolato fuso con latte, zucchero, liquore, e arricchita da scaglie di amaretti, tocchetti di cioccolata, frutta secca e candita. Rigoroso preparare questo dolce il giorno prima, per dar modo ai sapori di amalgamarsi, e asciugare bene le melanzane dopo ogni friggitura. Il tutto per un prezzo che speriamo non vari nemmeno quest'autunno, dopo che Giovanni risistemerà il locale scoprendo le belle volte a botte e creando anche lo spazio per una cantina. Come si dice, con buona pace dei latinisti: ad Maiori!