I toccasana alimentari Quando agli ammalati si dava l’«acqua panata»

«Manuale di cucina per malati»: è il titolo di un volume del 1902 firmato dal Adolfo Giaquinto. Chef, insegnante, poeta dialettale, fondatore del periodico gastronomico Il Messaggero della Cucina, Giaquinto fu un vero guru della nutrizione e oggi sarebbe ospite fisso in tutte le trasmissioni dedicate alla buona tavola.
Il libro offre un panorama dei toccasana alimentari usati a Roma cento anni fa ma, tra le pagine, fanno capolino anche le pubblicità di «premiate» ditte, che vantano con toni perentori - ma garbati - le miracolose proprietà di tonici depurativi, ricostituenti ed estratti di carne. La medicina dell’epoca, in assenza di antibiotici e farmaci specifici, tendeva prevalentemente a sostenere l’organismo dei malati con alimenti energetici. Così leggiamo che il brodo di ranocchi, dalle proprietà «dolcificanti» veniva prescritto contro le malattie di petto e le infiammazioni intestinali; viceversa, si raccomandava di bandire dalla mensa dei malati i pesci grassi: l’«arigusta», i «mazzancogni», il salmone, il tonno, lo storione. La moda degli Omega 3 era di là da venire.
I pranzi pronti non piacevano a Giaquinto, che sconsigliava i pizzicagnoli e i friggitori quando un buon pezzo di cavallo bollito avrebbe nutrito veramente la famiglia, senza grande spesa. Ancora, leggiamo due curiose ricette come l’«acqua albuminosa» (indicata per le dissenterie e gli avvelenamenti) che si preparava con albumi sbattuti a neve diluiti in acqua, e l’«acqua panata», bevanda igienica che si otteneva facendo macerare una fetta di pane abbrustolito in un bicchier d’acqua. A proposito di pane: meglio quello vecchio di un giorno, e ancor più salutare il pane nero, o «pan di munizione», così detto perché la sua forma sferica ricordava una palla di cannone.
Molto reclamizzati i vini dei Castelli, combinati con estratti di china, genziana, persino cicoria; il liquore «Galato», invece, riuniva le proprietà del latte e del cognac, antico rimedio contro le infreddature. Per l’inappetenza, consigliata una dieta ricca di asparagi; per l’anemia, prosciutto stagionato magro a cubetti; contro l’insonnia, lattuga romana e vino rosso tiepido. Alquanto malviste le patate che, secondo l’autore, avrebbero provocato acidità di stomaco.
Tra le locandine pubblicitarie, spiccano le inquietanti preparazioni di una farmacia pluridecorata di Campo Marzio: l’acqua di catrame e le gocce arsenico-stricno-ferruginose. Evidentemente, i romani di una volta non si facevano molto impressionare dalle etichette.