Gli indirizzi più prelibati

Dominique AntognoniItaliani, popolo di assaggiatori e amanti delle materie prime superlativi, delle delizie e delle prelibatezze, soprattutto a Natale, il momento più alto per chi adora scegliere prodotti straordinari, preferibilmente preparati al momento. A Milano la corsa alle eccellenze è incessante, a tratti spasmodica, fortunatamente i luoghi dove acquistarli non mancano.Prendiamo il foie gras fatto in casa dal bistrot Le Vrai: «È leggero, senza molte spezie, lo mariniamo con vaniglia di Tahiti, pepe di Sichuan, porto bianco. Un'altra chicca è il senape di Dijone che prepariamo e vendiamo, mentre chi si ferma da noi lo può avere alla spina», ci dice la patron Claire Pauze. «Lo consiglio con un Franciacorta, così c'è anche un legame di amicizia fra i due paesi, un Castello di Gusaggo Milessimato, 40 mesi sui lieviti, con evidenti noti di vaniglia».Ovviamente non mancano prosciutti e cotechini di primissimo livello: uno degli angoli prediletti dai milanesi è Parma and Co, in Corso Garibaldi: «È un vero e proprio assalto, prima di Natale. Va come il pane caldo la Mariola, un cotechino di carne di spalla, saporitissimo e leggermente più magro del tradizionale. Poi il prosciutto di maiale nero e la focaccia di Tabiano di Claudio Gatti, un simil panettone tipico di Parma, con frutta fresca e sciroppo al maraschino. Fra le paste fresche che prepariamo suggerisco gli anolini, ovvero dei cappelletti al sugo di stracotto, i tortelli di zucca e di erbetta», ci stuzzica l'appetito Camillo Carmigiani.Il caviale può essere solo Calvisius, ormai il produttore numero uno in Europa. Quest'anno propone Beluga, un caviale di grandi dimensioni: ha un gusto cremoso, con ricercate note di pesce di mare sul finale (per ottenerlo occorrono circa 20 anni).Ultima chiamata per gli indecisi del panettone artigianale: alla pasticceria Passerini, in Via Spadari, troveranno quello classico milanese, basso e saporito, con dei canditi profumatissimi: «Siamo solo in due ad averlo a Milano», racconta il patron Claudio Leone, «lo abbinerei ad un Pommery Noir».Il dolce più gustoso per la tavola di Natale è la Corona di Pascal Caffet: sotto c'è una base di cioccolato venezuelano, in mezzo una crema pralinata, poi sopra ci sono pinoli, pistacchio, nocciole, mandorle, riso soffiato e noci di Pecan caramellate, tutto ricoperto di cioccolato al latte della Costa d'Avorio.Chi invece non ha molta voglia di bandire, preparare e cucinare, preferendo di regalarsi un Natale indimenticabile, può cenare alla vigilia oppure pranzare il giorno dopo da Andrea Berton, due stelle Michelin al Trussardi e una con il suo nuovo ristorante, alle Varesine. Vi aspetta con un menu elegante e sobrio, per veri intenditori (130 euro): gallina e caviale Calvisius risotto con riduzione di vino rosso e scalogno razza con zuppa di pesce e pane triglia fritta, frutta e verdure in agrodolce, poi faraona farcita con castagne, verza e melagrana, finendo con polenta morbida con fonduta al Grana Padano e burro al mais. Per il dolce gelato al rhum affumicato e un panettone che si merita da solo tre stelle.