La dolce sfida del panettone. Nord e Sud si fanno a fette

La versione del Cilento scala le classifiche, Roma tra le rivelazioni ma Milano resta la regina. Il duello ormai finisce in pareggio

Roma - Panettone, palla al Centro. E pure al Sud. Già, il dolce più milanese che c'è ormai è interpretato in modo convincente e spesso entusiasmante da pasticcerie di tutta Italia. Che ne fanno versioni (ovviamente artigianali) ricche e fantasiose senza però tradirne i fondamenti. Tanto è vero che da qualche anno è Alfonso Pepe (cilentano di Sant'Edigio del Monte Albino), con il suo esemplare quasi esplosivo, il più presente nelle classifiche stilate sul tema da guide e food blogger. Una tendenza, quella della «nazionalizzazione» del panettone d'autore, che non deve insospettire i meneghini, ma anzi inorgoglirli, perché lo eleva a grande classico. Del resto, le contaminazioni geografiche arricchiscono e l'allargarsi della concorrenza alza l'asticella. E poi non è l'unico caso di dolce transregionale: il Tiramisù è ormai realizzato a regola d'arte in tutta Italia, al punto che il Friuli-Venezia Giulia ha dovuto di recente rivendicarne ufficialmente la paternità. Ma quali sono i migliori panettoni meridionali? La regione leader è la Campania. Oltre a quello di Pepe, che qualcuno trova appena troppo personale, c'è quello «agricolo» di Pietro Macellaro, di cui parliamo a fianco; quello di Sal De Riso da Minori, che con il suo mandorlato ha vinto la manifestazione Re Panettone 2013; quello voluttuoso di Pasquale Marigliano di Ottaviano (Na). E in Sicilia il palermitano Cappello produce un panettone più ortodosso di molti colleghi lombardi. E al Centro? Sorprendentemente anche Roma inizia ad avere una tradizione artigianale all'altezza della sua dimensione. Due gli indirizzi top: Attilio Servi, che a due passi da San Pietro (è in via di Porta Castello) mette a frutto gli insegnamenti dei suoi maestri Iginio Massari e Achille Zoia utilizzando burro di malga e frutta candita di altissima qualità. E poi c'è Cristalli di Zucchero, pasticceria haute couture che ha alla guida Marco Rinella, e che produce e vende nelle tre botteghe (al Circo Massimo, a Monteverde e a Casal Palocco) la sua personalissima versione del panettone. In Toscana spiccano le numerose versioni del Cantuccio di Federigo a San Miniato (Pi). E a Pavullo nel Frignano (Mo) c'è Il Giamberlano, col suo magnifico classico. Ma non temete: i bastioni del Nord resistono. Di Iginio Massari parliamo a fianco. In zona tradizione assoluta Martesana (Milano), Bonanomi (Pioltello), Besuschio (Abbiategrasso), Achille Zoia (Concorezzo) e Longoni (Carate Brianza). In Veneto Perbellini (Bovolone) e Loison (Costabissara), quest'ultimo scelto anche come panettone «ufficiale» del Comune di Milano. E poi il piemontese Bisco (Costigliole d'Asti). Tutti da leccarsi le dita. A un prezzo, avvertiamo, che non è da supermercato: generalmente tra i 20 e i 30 euro al chilo, a volte anche qualcosa in più. Ma la qualità costa. E Natale (per fortuna, dirà qualcuno; purtroppo, diranno gli amanti del panettone) arriva solo una volta l'anno.

Commenti
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franco-a-trier_DE

Lun, 23/12/2013 - 10:13

cari lettori italiani mi dispiace contraddirvi ma devo dire che lo stollen tedesco è migliore dei panettoni del sud e del nord Italia.

Gianfranco Rebesani

Lun, 23/12/2013 - 11:03

Posso rispondere a Franco-trier_DE ? Caro Franco, dal cognome dovresti essere italiano e ti ammiro perchè non sputi nel piatto dove mangi. Bravo, il non essere campanilista ti fa onore. Vedi il panettone ( aggiungo anche il pandoro)rappresenta anche il tempo dei ricordi quando era l'unico dolce che si gustava una volta l'anno; tempi grami. Vi Pur con tutte le "varianti" (non descritte nell'articolo) il panettone tale rimane. Lo Stollen ha invece svariate ricette molto diverse tra loro e quello che gusti ad Amburgo solo in apparenza è come quello che trovi a Monaco di Baviera. Inoltre lo Stollen non è "tenero" per tutti come il panettone. Quest'ultimo lo puoi gustare anche con la dentiera ( fortunatamente non è il mio caso), mentre lo Stollen... un poco meno, ne convieni? Resta il fatto che è ottimo, ma non surclassa i nostro panettone. Sono due cose, soprattutto nei componenti, (quasi) agli antipodi uno dall'altro.Se non lo sai (servirà comunque per i lettori golosi), lo Stollen "originale" è quello confezionato a Dresda sin da circa il 1300, se non vado errato. Buon Natale , tu con lo Stollen, io con Pandoro e Panettone; entrambi ottimi.

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chris_7

Lun, 23/12/2013 - 20:08

che cavolo d i titolo! il regionalismo è troppo radicato, altro che Italia unita... nemmeno con un dolce la si fa finita!

mariolino50

Lun, 23/12/2013 - 21:39

Gianfranco Rebesani In Germania saranno bravi nella meccanica, ma nel cibo non direi, quanti ristoranti tedeschi si trovano in giro per il mondo, pochini pochini, lo stollen poi pare un bel mattone, se volete qualcosa di più duro del panettone molto meglio il pandolce genovese, o il durissimo panforte senese, li si che ci vogliono i denti, ma la cassata siciliana non ha rivali.

nebokid

Lun, 23/12/2013 - 22:50

Palermo, Napoli, Milano, o Pordenone non è Natale se non c'è il panettone.

Ritratto di franco-a-trier_DE

franco-a-trier_DE

Mar, 24/12/2013 - 09:50

BUONE FESTE A TUTTI I COMPONENTI E DIPENDENTI DEL GIORNALE.

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franco-a-trier_DE

Mer, 25/12/2013 - 06:50

mariolino50,se vuoi qualcosa più duro del pandolce genovese ho qualcosa per te.