«Usate prodotti di stagione Ed evitate i frutti di mare»Tagliolini al ragù di lepre

La location dove ho appuntamento con lo chef Andrea Ferrero è nel cuore della vecchia Milano, il bar del raffinato ed elegante hotel Bulgari che si affaccia su un magnifico giardino.
Quali sono i piatti che non devono mancare sulla tavola delle feste ?
«Dipende dal contesto regionale. Nel mio caso, essendo piemontese posso dire: faraona, cappone, tagliolini, cotechino e lenticchie, tartufo, castagne, cachi, torta di nocciole con lo zabaione caldo».
E quelli che in generale la rappresentano?
«Un secondo piatto è la guancetta di vitello, quindi una carne con tanto collagene adatta alle lunghe cotture; viene lasciata marinare nel vino rosso con spezie e poi cucinata. Il risultato è un secondo dal sapore sostanzioso e dal gusto deciso. Come primo piatto i tipici tortellini del plin».
Secondo lei è possibile a casa cucinare e nello stesso tempo risparmiare durante le feste?
«Utilizzare prodotti di stagione, acquistare al mercato, eviterei i frutti di mare perché i prezzi durante le feste lievitano. Meglio acquistarli prima, congelarli e utilizzarli quando servono. Un esempio: come primo la classica lasagna oppure dei tagliolini al ragù di lepre, come secondo del bollito di carne, oppure un capitone al forno. Come dolce un classico che non stanca mai: la torta di nocciole con zabaione caldo».
Quanto si può spendere a testa (vini esclusi)?
«Utilizzando prodotti di qualità dai 12 ai 15 euro, naturalmente in più si è meno si spende».

Ingredienti per 4 persone
- 500gr di farina, 75 gr di semola, 500 gr di tuorlo d'uovo.
Impastare il tutto, fino ad ottenere una pasta omogenea e lisca, con la macchina della pasta fare sfoglie sottili e poi passarle e ritagliare dei tagliolini.

Per il sugo di lepre:
½ kg di polpa di lepre, 1 cipolla rossa, 2 carote, 1 sedano, 1 porro, 1 rametto di timo, 100 gr di olive taggiasche, sale, pepe, 2 bicchieri di vino bianco, 1 L di brodo vegetale, 20 cl di olio di oliva, 1 noce di burro.
Tagliare tutte le verdure a cubetti e farle rosolare in una pentola bassa con l'olio, una volta dorati, aggiungere la carne di lepre e farla dorare da tutti e due le parti, sfumare con il vino bianco, e una volta evaporato continuare a bagnare la lepre con il brodo vegetale. Una volta cotta, scolare il sughetto rimasto, separare le verdure e fare raffreddare la lepre. Sfilacciare la lepre, e riaggiungerla al brodetto con le verdure che avevate messo da parte. Fare bollire l'acqua aggiungendo il sale. In una padella, aggiungere un poco di burro e fare riscaldare il sughetto di lepre, aggiungere le olive e il timo fare bollire la pasta per 2 minuti circa, poi, aggiungetela al sughetto di lepre e saltate il tutto per 3 minuti, servite con del parmigiano immediatamente.

Totale costo piatto per 4 persone Euro 14,96. A testa Euro 3,74