Ischia, la passione nel piatto

Roberta Corradin

Marco Pesatori, astrologo a cui i fatti danno sempre ragione, aveva predetto che questa sarebbe stata l'estate della passione: amori brucianti come meteore ed eterni come il ricordo delle medesime. Chi non avesse ancora avuto la sua parte, può accomodarsi per un weekend di fine estate a Ischia, scegliendo in base al detto che la ritrae come l'isola «dove si mangia, si beve e si fischia». Riflettendoci, potrebbe fare specie la singolare sonorità che sull'isola viene attribuita ai riti di Venere.
Ad ogni modo, se ai fischiatori non sapremmo consigliare un lido in particolare (Maronti, forse? Captati brandelli di conversazione interessanti, difficilmente riportabili in una pagina gastronomica non vietata ai minori), sappiamo invece consigliare mangiatori e bevitori: «Est Est Est» sulle porte noi lo scriveremmo a Forio. Se a Ischia può essere facile pagare caro e mangiare se non male, così così, a Forio è altrettanto facile che il conto lieviti, ma almeno lo fa con una proporzionalità diretta tra qualità nel piatto e addizione finale. Ergo, si commenta che la vita è cara, ma si va via ricordando gusti e pregustando ricette da copiare a casa.
Poi, le persone. A entrare nelle cucine dei ristoranti, si scoprono sempre delle storie bellissime. Una è quella di Libera e Giovanni Iovine. Che si può evincere anche seduti al tavolo, nel bel giardino tra gli ulivi e il melograno che dà il nome al ristorante, quando arriva Giovanni a spiegarvi i criteri per cui tiene in carta certi vini e altri no (tra quelli sì, il Pere'e palummo ischitano della casa D'Ambra), ad assecondare le vostre indecisioni dicendo che potete fare ciò che vi aggrada, portandovi in dote quella ventata di anarchia che emana dal nome di sua moglie Libera.
La loro storia, procidani di nascita, ischitani per scelta e velisti per una passione così profonda che entrambi convengono nel chiamarla «malattia», si trova raccontata con sincerità disarmante, inframezzata da ricette procidane e ischitane ripensate per essere cucinate nella cambusa di una piccola barca, in un libretto di 95 pagine intitolato Ricette in mezzo al mare, una lunga intervista-racconto scritta da Virginia Zamparelli senza una sbavatura di retorica né un buon sentimento di troppo.
Nel libriccino, che ci auguriamo diventi un cult da regalare agli amici appassionati di Ischia, Procida e/o barca a vela, si trovano idee semplici che fanno schioccare le dita come l'uovo di Colombo: peperoni arrostiti conditi con un pesto di aglio, prezzemolo, mandorle e olio; spaghetti conditi a freddo con un trito di menta, limone, aglio e in ultimo i ricci crudi; una geniale panzanella col pane ammollato nell'acqua di cottura dei fagioli freschi, condito con una crema di olio e aglio pestato, tanto per dirne solo tre che rendano l'idea e facciano venire l'acquolina in bocca. Poi c'è il doppio legame con le due tradizioni isolane, entrambe povere ma fantasiose: vedi l'aresta, o agresta, una vinaigrette di olio, sale, aglio e succo di uva acerba, usata per condire le fave fresche scamiciate e lessate. E c'è una versione povera, chi l'avrebbe mai detto, dell'acqua pazza: l'agghiuttuliello, senza pomodoro, solo con olio, sale, aglio, succo di limone e un bicchiere d'acqua, un fondo in cui si fa cuocere mezzo chilo di merluzzetti, con spruzzata finale di prezzemolo.
Nella cucina del Melograno, le ricette procidane e ischitane diventano leggere, si modernizzano, indulgono alla passione per il crudo, corteggiano con l'agghiuttuliello pesci più nobili dei tradizionali merluzzetti, rendono etereo il tortino di cioccolato con una cottura al vapore. Parlando con Giovanni e Libera si vengono a conoscere differenze prima d'ora insospettate: per esempio, come distinguere un coniglio alla procidana da quello all'ischitana? Il procidano ha la cipolla, l'ischitano l'aglio. E via discriminando, sempre a Ischia, a Serrara sul coniglio si usa la maggiorana, a Campagnano il prezzemolo. Giovanni e Libera fanno un po' invidia, senti che sotto la crosta dei capelli imbiancati ci sono due che non hanno mai smesso di essere ragazzi, e di sognare che un giorno lasceranno tutto per andare a vivere in barca a vela.
Altra cucina, altra storia: Ciro Mattera e Stefania Coletta, lui in cucina e lei in sala. Giovani, con voglia di fare e fare bene, e una bambina che già da sola è una benedizione, Federica. Una volta avevano una pizzeria, il Limoneto, a Forio, ancora oggi forse il miglior indirizzo dell'isola per la pizza. Gli affari andavano bene, c'è stata l'occasione di rilevare il Saturnino, sempre a Forio. Dalla pizzeria al ristorante il passo non è stato immediato: identificare la strada della semplicità (di ingredienti e di lavorazioni) che ha poi felicemente intrapreso, ha comportato a Ciro un lungo lavoro di discernimento delle proprie intenzioni e dei gusti del pubblico.
Dalla felicità della mozzarellina in carrozza alla marinatura ben calibrata della schiacciatina di pesce azzurro e ricciola; dalla consistenza degli straccetti di pesce al peperoncino che condiscono il primo di taccole, al secondo di fagioli con cipolle e pesce azzurro, povero ma fatto benissimo, fino alla freschezza del tortino di limone e alla torta caprese di cioccolato e mandorle col cuore morbido, Saturnino, come già il Melograno, fa venire voglia di tornare a Ischia, per consolarsi, oltre che con la passione in cucina, con almeno due storie d'amore da ricordare, queste sì, per l'eternità.