Italia, un bengodi a tutto crudo

In Val d’Aosta, a 1600 metri si producono 2500 cosce al ginepro

Paolo Marchi

nostro inviato a San Daniele

Gran bella idea quella che hanno avuto a fine giugno i responsabili del Consorzio del Prosciutto di San Daniele in Friuli, 0432.957515, www.prosciuttosandaniele.it, presidente Alberto Morgante: radunare durante Aria di Festa, una quattro giorni a tutto maiale, i sette prosciutti crudi a Denominazione d’origine protetta d’Italia per poterli degustare raffrontandoli tra loro. In verità l’idea era ancora più accattivante e ambiziosa: affiancarli a un crudo spagnolo (che è il vero e agguerrito nemico della coscia stagionata italiana) e a un crudo francese (che ci fa il solletico ma che, comunque, esiste). Purtroppo, i due cugini hanno scoperto che il Friuli non confina con loro come nel caso di Andorra, che si sarebbero dovuti muovere, insomma hanno addotto scuse di circostanza e non si sono visti. Peggio per loro, perché è stato un momento particolarmente felice.
Intanto è importante, e in fondo pure sorprendente, annotare come in Italia l’80% della carne suina venga trasformata, prosciutti, coppe, salami, culatelli, pancette, e solo il 20 consumata fresca. È l’esatto contrario di quanto accade nel resto dell’Occidente. Obiettivo degli allevatori è di arrivare almeno al 30 in un tempo ragionevole di anni, ad esempio promuovendo la cultura della griglia, il BBQ caro agli americani. Ottanta per cento, segno che i pregiudizi verso la carne di maiale sono duri a morire.
Ma a parte questa considerazione, vedere i sette crudi di casa nostra uno accanto all’altro fa un certo effetto, uno spettacolo per l’occhio, e poi per il naso e il palato da consigliare vivamente a chi davanti al bancone di una salumeria chiede due etti di crudo e, invitato a esprimere una preferenza, risponde «quello che vuole, tanto sono tutti uguali». No, errorissimo. Intanto il crudo di San Daniele e quello valdostano di Bosses presentano la zampetta e hanno forma stretta che ricorda quella del violino. Tutti gli altri cinque sono monchi, più larghi e arrotondati, a occhio pure più grassi sui bordi, con lo Jambon de Bosses particolarmente magro, quasi asciutto, anche rispetto al San Daniele.
Non solo: sul lato privo di cotenna e ricoperto di stucco (tranquilli, è stucco alimentare, in pratica un grasso che prende il posto della salamoia usata in stagionatura), si può registrare l’aggiunta di spezie, per il prosciutto Toscano pepe macinato (è impiegato innanzi tutto come antiparassitario) e per quello valdostano pepe e ginepro spezzettati grossolanamente (per dare un gusto partiolare). E ancora, sei di loro hanno nelle note dolci della carne il fiore all’occhiello, il più dolce? Quello di Parma. Poi c’è il Toscano che è all’opposto: salato, anche se bisogna intendersi perché sono sfumature. C’è una logica: il pane in Toscana è azzimo e insipido com’è deve trarre sapore e gusto da ciò che l’accompagna, prosciutto compreso.
Un altro aspetto è quello del taglio. Durante la degustazione, tutti e sette i prosciutti erano bloccati dalle tipiche morse in ferro. Soluzione coreografica, ma che richiede un ottimo tagliatore (un maestro quello di Carpegna nelle Marche) per avere fette sottili e delicate, con la carne e il suo grasso che si sciolgono al solo contatto tra lingua e palato. Se uno non ha polso fermo e coltello affilato come un rasoio escono delle scaloppe tendenti alla bistecca che stancano presto il palato, anche se c’è chi gradisce la fetta alta tagliata a mano, soprattutto in Toscana. L’ideale sono le affettatrici azionate a mano, un gesto lento e ponderato - è l’uomo che dà il tempo alla lama -, a differenza di quelle elettriche che girano rapide e alla lunga scaldano la lama e ossidano il prosciutto, alterandone il sapore.
Nel prosciutto-mondo abbiamo due giganti, quattro ometti e un nano. Nessuno produce quanto Parma: 180 aziende, oltre 9 milioni di pezzi, per un fatturato di 1.500 milioni di euro. Unico che gli sta in scia, il San Daniele: 2,5 milioni di prosciutti, una trentina di aziende (e alcune sono presenti pure nel Parmigiano) e un fatturato di 300 milioni. Al loro opposto Bosses, la Dop più giovane, nata tre anni fa nel comune di St-Rhémy-en-Bosses a 1600 metri, tel. 333.3452180, www.jambondebosses.it, meno di 2.500 cosce annue per 3 milioni di fatturato. Con il consorzio del prosciutto Veneto-Berici-Euganeo abbiamo il nome più sballato, che subisce anche la concorrenza della vecchia dizione del prosciutto di Montagnana, dal paese in provincia di Padova dove ha sede il grosso di una produzione assicurata da 8 ditte per un totale di 80mila pezzi (fatturato 9 milioni). Carpegna nella Marche è in pratica un unico produttore, tornato alla ribalta dopo alcune traversie societarie a fine ’900 con una nuova proprietà. La produzione è di 92/95mila prosciutti per 9 milioni di euro. Quindi il Modena, 185/190mila unità e oltre 10 milioni di fatturato, e infine il Toscano, 240mila cosce l’anno scorso per poco meno di 13 milioni di euro. Per il tenore di sale, è ideale con il melone.
Il rischio per l’intero comparto arriva dalla Cina che, come ha detto Enrico Bertossi, assessore alla attività produttive della regione Friuli, «può giocare con carte truccate, secondo altre regole, con il risultato che i cinesi possono copiare tutto». Sono fortissimi anche i vincoli igienici a livello di Asl, a occhio ignoti in Spagna. È crudo, ma se ne vedono di cotte.