In Italia tutti vogliono fare i cuochi

Paolo Marchi

Tra oggi e domani a Perugia, si celebrerà il congresso della sezione italiana dei Jeunes Restaurateurs d’Europe che procederà all’iscrizione di sei nuovi membri e all’elezione del nuovo presidente che succederà al marchigiano Moreno Cedroni, chef e patron della Madonnina del Pescatore a Senigallia in provincia di Ancona. Già noto il nome: Marco Bistarelli che con la moglie Barbara è in Umbria l’anima del Postale a Città di Castello. Usciranno per raggiunti limiti di età (45 anni compiuti) Gaetano Trovato, cuoco e titolare di Arnolfo a Colle di Val d’Elsa (Siena); Walter Ferretto del Cascinalenuovo a Isola d’Asti; Susanna Fumi dell’Osteria del Vecchio Castello a Montalcino (Siena) e Roberto Andreoni del Via del Borgo a Concorezzo (Milano). Si sono invece dimessi i fratelli Bracali a Massa Marittima (Grosseto).
Sei i nuovi volti, a iniziare da quello di Alberto Faccani, trentenne titolare del Magnolia a Cesenatico (Forlì), quindi Cristian Pircher del Kirchsteiger a Lana (Bolzano); Danilo Bei di Emilio a Fermo (Ascoli, debuttano così le Marche del Sud, da sempre considerate in ombra rispetto a quelle del Nord); Pietro D’Agostino della Capinera a Taormina (Messina, come cresce bene la Sicilia); Ivan Musoni della Ca’ Vegia a Salice Terme (Pavia) e infine Andrea Sarri dell’Agrodolce a Imperia.
Per entrare nella più dinamica associazione di categoria bisogna avere un’età minima di 23 anni e una massima di 35, altri dieci e si scade e quindi si esce, giovane o vecchio di testa che uno sia. Come tantissime cose che fanno testo in cucina, anche questo gruppo è nato in Francia e il raffronto con i cugini è costante e inevitabile. Noi italiani ne soffriamo la professionalistà e la capacità di esaltarsi e di promuoversi. Anche se oggi l’alta cucina, quella viva e vegeta, non si identifica più con la Francia, superata dalla confinante Spagna, per la massa è sempre così. Tanti fattori concorrono a tenere vivo il mito, uno è la capacità che tra Parigi, Marsiglia e Lione hanno di formare le nuove leve. Magari con poca fantasia, ma quando si hanno quindici anni e la testa piena di dubbi e di sogni, un po’ di “caserma” non guasta.
Quest’ultimo concetto lo ha ben presente Bistarelli, quarant’anni compiuti in autunno: «In Italia non è questo il momento per aprire un ristorante di qualità. C’è crisi un po’ ovunque e un po’ ovunque è difficile trovare un ristoratore con il volto sereno. Si devono stringere i denti. Se poi uno mi chiede come sono andate a me le cose nel 2005 io rispondo che sono andate bene, le mie entrate sono cresciute del 23% ma non perché io sia un genio e i miei colleghi no. È che sono stato coerente con i prezzi e mi sono posto l’obiettivo di costare, un signor pasto, tra i 40 e i 60 euro. Come? Cercando materie prime considerate povere, magari il guanciotto di vitello o il collo del maiale. Poi bisogna intendersi perché adesso la guancia ha raddoppiato, la chiedono sempre più chef, e il collo idem perché, cotto a bassa temperatura, rende che è un piacere per il palato».
Resta il fatto che i ragazzini che si avvicinano alla ristorazione vogliono fare tutti i cuochi, vero o falso? «Verissimo, ogni anno io ne mando via una trentina o perché non mi servono o perché non valgono. È tutto sbagliato il rapporto iniziale: tu ti danni per farlo crescere, da zero, e quando uno è formato, ti molla all’istante. Non è corretto. Oggi non c’è un filo conduttore logico nella formazione professionale. È in questa ottica che l’Università dei Sapori di Perugia, un ateneo autentico, istituirà un corso di studio in cucina che sia lo sbocco naturale per chi esce dall’alberghiero, durata tre anni. Quando uno l’avrà finito avrà tra i 23 e i 25 anni e sarà pronto ad affrontare la vita. Le università oggi non mancherebbero ma quando uno paga certe cifre solo per farsi poi chiamare dottore, si sente autorizzato a fregarsene perché ha pagato lui e lui dispone. Invece gli studenti vanno sgridati quando sbagliano, così li si aiuta».
Gli effetti di simili iniziative si vedranno nel tempo. Ora l’importante è partire, mettersi in moto. Non ha senso piangersi addosso perché i francesi hanno un passato ben più lungo del nostro. Piuttosto si lavori perché anche l’Italia golosa se ne costruisca uno valido. Certo che da noi è difficile scovare chef titolari che abbiano massimo trent’anni. Per un servizio sulla rivista Monsieur, il numero in edicola a metà febbraio, il critico Luigi Cremona ha dovuto cercare i migliori under 30 ai fornelli. Faticoso quasi quanto scoprire l’acqua su Marte: «Non sono stati pochi i problemi di trovarne una dozzina che non avessero già compiuto trent’anni, che fossero bravi, responsabili di cucina, non stellati e non figli d’arte. Uno di questi, Alberto Faccani della Magnolia, ha preso la stella proprio adesso, con l’ultima edizione della Michelin! Ecco i loro nomi e l’età: Heros D’Agostini 29 anni; Angelo Madonna 29; Adriano Baldassarre 28; Fabio Fauraz 27; Raffaele d’Addio 26; Accursio Craparo 28; Luigi Granzotto 27; Alberto Faccani 30; Rocco Jannone 28; Enrico Bartolini 26 e Aurora Mazzucchelli 30. Un undicesimo giovane: Stefano Paganini».
Cremona ha ricordato i figli d’arte, da noi un’infinità perché ristorante e trattorie hanno sempre coinvolto famiglie intere. Massimiliano Alajmo, Riccardo De Prà, Enrico Cerea, Giancarlo Perbellini, Ernesto Iacarrino sono tutte stelle cresciute alimentandosi del sapere di madri o padri chef con i fiocchi, che a un certo punto hanno ereditato l’attività. Non è facile essere “figli di papà”, ma è ancora più difficile essere “figli di nessuno”.