Kebab I segreti del «low cost» esotico

Gustoso, rapido da mangiare, economico e ormai facile da trovare: non c’è bisogno di aggiungere altro per spiegare come mai il kebab abbia conquistato tanto velocemente i romani, entrando a pieno titolo tra i pasti «fast» e gli spezza-fame più amati della Capitale. Una popolarità scomoda, se è vero che negli ultimi tempi si sono alzate voci contrarie al proliferare di simili locali in luogi spesso prestigiosi. Ma indietro non si torna. E così, dalla pausa-pranzo a lavoro alla cena con amici, dalla merenda allo spuntino notturno, dalla portata del ristorante al panino al bar, il kebab sembra la ricetta ideale per dare sapore alla giornata. Quello che in principio era visto come un prodotto «per stranieri», oggi è una scelta di moda. I primi ad accorgersene sono stati i giovani, sempre alla ricerca di cibi low cost, ma ormai il consumo è ampiamente diffuso.
Presente nelle cucina araba, turca, persiana e greca, è a base di carne di agnello, pollo, manzo o vitello, da servire a tavola o come panino, con spezie e salse più o meno piccanti. Il più famoso e diffuso è il döner kebab, arrostito su un maxi-spiedo verticale, ma non mancano preparazioni al piatto. I locali dove gustarlo sono molti e quasi tutti offrono servizi di take away. «Per fare un buon kebab - spiega Fredi Ciabeses del ristorante persiano Kabab, uno dei più locali “anziani” della città con oltre vent’anni di attività (via di Grottarossa 52; 0630310231) - si fa marinare la carne di vitello per due ore con sale, aceto e cipolla grattugiata. Poi si taglia a fettine che si infilano sullo spiedo verticale a comporre una sorta di albero di Natale». Lo spiedo si fa ruotare lentamente e man mano che la carne si cuoce se ne tagliano verticalmente delle sfoglie. «In quello di pollo - prosegue - si tiene la carne lungamente immersa in un composto di cipolla, zafferano, yogurt, sale e limone. Poi tagliata a quadri si cuoce sulla griglia. Il kebab può anche essere fatto con carne macinata di manzo, che sia grassa, cotta in pentola con cipolla, sale, uova, un pizzico di bicarbonato. Quando il grasso si scioglie è pronto».
Dalla carne alle salse. Ricchissima l’offerta di Kebab (via Valenziani 14; 064745296) dove si va dalla piccante, con pomodoro, basilico e abbondante peperoncino, all’hummus con ceci, dalle verdure speziate alle cipolle rosse tritate. «La più richiesta - dice Tarek Elsayed, chef del locale, specializzato nel kebab - è la salsa di yogurt. Si scalda il latte a 50°, si aggiunge un po’ di yogurt e si fa riposare dieci ore. I segreti del kebab sono tanti, dal pane cotto nel forno orientale, alle spezie: cardamomo, pepe bianco, cumino, noce moscata, coriandolo fresco miscelati secondo una ricetta segreta». Qui, martedì e venerdì, si può gustare pure di pesce, con filetto di persico. Sapori ellenici da Egeo: molto simile al kebab, il gyros non è un’imitazione. Gyros e gyropita - nel panino - sono molto presenti nella cucina greca, da Atene, dove i maxi-spiedi si vedono girare a qualunque ora, alle isole (via Dulceri 99; 06273807). Doppia proposta in viale Giulio Cesare, al civico 126 Turkish Doner Kebab (0637351536) e al 113 Mr. Kebab (3804644716). Kebab pure all’egiziano D.D. (via Venturi 14; 068611334). Fonde ristorante e fast food Shawarma Station (via Merulana 271; 064881216). A Trastevere l’appuntamento è con Kebab House (via Natale del Grande 17; 065819863). Kebab di tacchino e pollo, in pane berbero, da Planet Kebab (via di San Martino ai Monti 29; 06484674). Non mancano proposte italiane. Nel regno della griglia, Bisteak, anche kebab di manzo o pollo (via di Pietralata 141; 0641792126). È una specialità da Jolly Pizza (via Frascineto 8; 0672673122). E a chi ama il take-away Mille Cene nel Mondo assicura consegne in un’ora (0639030388; www.millecenenelmondo.it). Un pronto soccorso del gusto.