Knam, campione nell’arte dolciaria

«Sono tedesco, considero Gualtiero Marchesi il mio maestro, il cioccolato è la materia più geniale»

Daniele Belloni

Ernst Knam ha 43 anni e da 14 dirige la sua pasticceria di via Anfossi, «L'antica arte del dolce». Più volte campione del mondo e d'Europa in diverse specialità (snack, torte, panini, ricette col Brachetto d'Acqui), ha pubblicato otto libri sull'arte culinaria. Si occupa di catering, di gelati biologici, è presente con un suo punto vendita alla Rinascente di Piazza Duomo e come consulente allo Spazio Illy di Brera.
Signor Knam, alcune riviste di settore la definiscono «il miglior pasticcere di Milano». E lei?
«Seguo il suggerimento di un amico: quando ti dicono che sei il miglior pasticcere di Milano rispondi “no, d'Italia”, quando ti dicono d'Italia, “no, del mondo”, quando ti dicono del mondo, “no, dell'universo”».
Ambizioso, eh?
«Ho il pallino del numero uno, sono del Capricorno come Michael Schumacher, partecipare non mi importa».
Come la sopportano i suoi collaboratori?
«Bene, una ragazza è qui da dodici anni, un'altra se n'era andata ed è tornata. Ho a cuore la loro formazione. Voglio che crescano».
Ma lei si sente italiano o tedesco?
«Internazionale, non ho problemi di razza o colore».
Un immigrato di lusso?
«Non mi sento straniero, sono europeo, vivo a trecento chilometri da casa. Certo, la politica e le istituzioni italiane mi fanno incavolare».
E Milano?
«Mi piaceva. Oggi è una città sempre più incasinata, piena di sensi unici, il centro è un caos, strisce gialle, strisce blu. Ridicolo».
Torniamo ai maestri. Chi è stato il suo?
«Se penso alla persona che mi ha dato di più come estetica, come pensiero, dico Gualtiero Marchesi, il numero uno d'Italia ancora oggi. Divino».
La passione per il cioccolato l'ha avuta fin da piccolo?
«Io sono del Lago di Costanza, un angolo di Germania tra Svizzera e Austria. Sono cresciuto a tavolette da 500 grammi che i miei portavano dalla Svizzera».
Cos'è per lei il cioccolato, oggi?
«La materia più geniale, può essere lavorata in qualsiasi modo, duro, liquido, semiliquido, caldo, freddo. E può essere sempre riutilizzato, non si getta nulla. E poi dà tanta energia».
Ma il cioccolato fa bene o male?
«Benissimo! Come il sesso».
I cioccolatini al Kamasutra rientrano in questa visione?
«Il kamasutra è una grande arte, sensuale. Mangiare è sensuale, il cioccolato è sensuale. Se mette tutto assieme... Prenda per esempio il dolce che ho creato per lo Spazio Illy, “Il mondo implode”...
Prego?
«Sì, “Il mondo implode”. Una palla di cioccolato che rappresenta il mondo, i continenti disegnati con l'argento, all'interno due mousse, una al caffè e una al cioccolato. Da ultimo si inietta un espresso bollente che fa implodere il mondo, con i gusti che si mescolano».
Ma quando le vengono queste idee?
«Continuamente, di notte, di giorno, guardando una bella persona, una bella macchina. Davanti a una vetrina. Mi frullano in testa. Cammino e ci penso».
Quanto costerebbe farsi preparare «Il mondo implode» nel suo negozio?
«Tanto, tantissimo».
Il suo capolavoro assoluto?
«La mia compagna, i miei bambini».
Dolci?
Dolcissimi.