Per l’8 marzo un menu in rosa

Donne tra donne, anche a tavola. «Brunch domenicali e pranzi in rosa sono sempre più diffusi e coinvolgono ragazze e signore di tutte le età - racconta lo chef Alessandro Circiello, che, con il suo catering Dolci e Dolcezze (via Genova 26; 0648904405) ha il polso della situazione -. Quando le signore si rivolgono a uno chef, si affidano alla sua fantasia, limitandosi a qualche indicazione sulle preferenze. Tra gli ingredienti più amati e richiesti sicuramente gamberoni e cioccolato. Le donne preferisco piatti leggeri, in particolare sapori dolci, ricette creative, accostamenti inusuali e sperimentazioni. Grande importanza ha la presentazione, con giochi di colori e profumi».
Proprio a Circiello abbiamo chiesto di studiare per noi un menu speciale per la colazione più femminile dell’anno, quella dell’8 marzo. Tema: i fiori, «perché omaggio sempre gradito alle signore, perfino a tavola». Le regole sono dettate dal pubblico, nel pieno rispetto dei «tre fattori»: leggerezza, dolcezza e creatività. Ad aprire il pranzo è un’insalata di arance, triglie e confettura biologica di rose. «Basta far dorare in una padella antiaderente delle triglie sfilettate, con olio e aglio intero - dice Circiello -. Il piatto si compone alternando fettine di arancia, filetti di triglia, olio a giro, erba cipollina, un po’ di sale e la confettura stessa».
Mare e terra si incontrano pure nelle altre ricette. «Come primo, ottimi i ravioli con fiori di borragine e gamberi rossi all’essenza di anice stellato. Si fa una pasta all’uovo liscia e omogenea, da stendere sottilmente e farcire con patate bollite, miscelate a polpa di gamberi cruda. A parte si prepara un brodo, tostando le teste di gamberi in casseruola con sedano, carote, cipolla, olio, filtrando il tutto e facendovi poi cuocere all’interno i fiori di borragine. I ravioli si mantecano nella salsa, ultimando il piatto con semi di anice stellato».
Il secondo gioca, invece, sul contrasto di colori, con cubi di tonno in friabilità di pistacchi e fiori eduli. «Il tonno, in cubetti di 2 cm, si passa nella granella di pistacchi e si salta in padella, un minuto a lato. A parte si dorano puntarelle con mandarini puliti. Il piatto si ultima, lontano dal fuoco, con i fiori eduli, che favoriscono la digestione e regalano un profumo delicato senza alterare il sapore».
Il pranzo si chiude con mousse di cioccolato fondente, con lamponi, erbe aromatiche e fiori di menta.«Si fa una salsa inglese con latte portato a bollore con vaniglia in bacca, versato sui tuorli miscelati con zucchero e messo di nuovo sul fuoco a fiamma molto bassa, per circa due minuti. Al composto raffreddato si unisce la panna semimontata, lasciandolo in frigo per due ore dentro bicchierini». Il colore nero del cioccolato si anima con una pioggia di «lamponi interi, fiori di menta e cannella, ed altri lamponi frullati con erbe aromatiche». Nel menu manca solo la mimosa, fiore e dolce della festa della donna. Con una sorpresa d’artista, lo chef ne propone una versione salata: polpette di stoccafisso mimosa. «Lavato uno stoccafisso di circa 600 grammi - conclude Circiello - e fatto scolare per bene, si trita in una scodella insieme a due uova intere, un po’ di prezzemolo, del pecorino grattugiato e olio di oliva, ai quali si aggiungono, in ultimo, delle molliche di pane fresco. Con questo impasto si realizzano le polpette, di grandezza media e leggermente pressate, da dorare in padella. Scolate e fatte riposare, si servono con una salsa di pomodoro, realizzata con 500 grammi di pelati, completando il piatto con tre uova sode passate al setaccio a garantire l’effetto mimosa». E la festa può iniziare.