L’acciuga esce dalle cucine e diventa una nuova arte

Le barche dondolanti sul Magra che diventa mare e la Capannina di Ciccio allungata sull'acqua, con le sue storie di letterati ed editori a tessere quel gusto fanè di cartolina seppia. Un luogo-acquerello dove Einaudi sedeva accanto a Sereni e Pavese amava un donna di cui nessuno svelò mai l'identità. È qui che Salvatore Marchese ha calato la rete e presentato la sua «Acciuga regina - Storie e ricette di un pesce turchino», Edizioni Res, 319 pagine, 20 euro. Perché l'acciuga «turchiniccia» di Pellegrino Artusi attraversa i secoli, parla tutti i dialetti e svela intrecci silenziosi che sfiorano la fiaba e si traducono in ricette. Blasonate o semplicemente inventate da un Marchese che con gusti e storie ci sguazza da artista. Tant'è che il pittore Francesco Musante, ironico favolista e raffinato gourmet che firma quest'anno la scenografia di Zelig, torna ad illustrarne il libro con otto tavole e copertina. Musante schizza la principessa Dolim che Marchese riporta in scena in una missione di salvataggio-acciuga. È la danza che scivola dalle maglie della cucina e s'aggancia ad una cultura culinaria che attraversa i secoli. «Dentro ci sono le mie esperienze e letture. I ristoranti e gli accostamenti». Il libro nasce così, con tante pagine prima che t'apparentano all'acciuga, te ne fanno seguire la traccia nelle varianti attribuite alla creatività del leggendario gastronomo Marco Gavio Apicio, 25 a.C.. Nel garum della Roma antica, «la salsa più celebre e misteriosa della storia del cibo» che pare prodotta «grazie alla fermentazione di pesci di taglia minuta: quasi certamente acciughe, o acciughe e sardine insieme». Dal mito alla storia gli ingredienti, che s'incontrano in una «torta d'acciughe senza acciughe» perché «a tavola nessuno riconoscerà ciò che mangia». Marchese, che pure ha Dolim che vira nel cielo di Vernazza, s'attiene alle date, con documentate incursione nel Medioevo alla ricerca dell'acciuga servita e del suo viaggiare, tant'è che «carichi di alici passavano abitualmente ai pedaggi di Chambéry, Bard, Aosta, Susa, Rivoli, Avigliana». Poi dal cilindro una chicca da «buongustai»: la lettera che Michelangelo Buonarroti scrisse nel 1517 dalle Alpi Apuane all'amico fiorentino Bernardo Piccolini per riferirgli il menù di un incontro conviviale cui avrebbero dovuto partecipare insieme. L'acciuga-story tra il dotto e il faceto passa al setaccio il Piemonte del 1700: «Non siamo ancora alla bagna caoda o alla bagnetta verde, ma le acciughe salate sono presenti». Di seguito un trionfo di salse a schizzare quanto può quel pesce che sta «nella parte più azzurra del mare», fino all'Apicio moderno, all'Escofier e alle acciughe di Alexandre Dumas. E alle acciughe dei futuristi con la «dismusica dei datteri alle acciughe abbinati alla Nona Sinfonia di Beethoven» e l'accorata istanza dei futuristi genovesi a Marinetti sulla difesa del raviolo. Poi gli odori e i sapori delle Cinque Terre con la pesca miracolosa di acciughe narrata da Ettore Cozzani, giù fino alla Sicilia dei Malavoglia di Verga, al salto verso le Langhe e il Monferrato, e agli acciugai della Val Maira. E proprio con le ricette Marchese tira la rete. Ricette che raccoglie da amici ristoratori e sposa con vini di produttori di cui ha testato il prodotto. Va in scena la sinfonia dell'acciuga, regina di decine di piatti: fritta, con patate, funghi secchi, marinata, in salsa rossa, con ceci croccanti, panzanella, «ammollicata», farcita alla scamorza, in carpione, al tonno. Poi Marchese non resiste e ci infila la sua libera interpretazione del «bagnun a modo mio», condisce con ricette sorelle, trascrive il plum cake con alici e melanzane, propone la polenta al ragù di acciughe e chiude con la zuppa di pomodoro fresco con alici marinate e salsa alle erbette di Gianni D'Amato del Rigoletto di Reggiolo che sposa ad un Colli di Luni Vermentino Cavagino di Paolo Bosoni. Una corrispondenza d'amorosi sensi che solletica Franco Costa del Costa Group (all'attivo oltre 5000 locali allestiti nel mondo) a realizzare un locale che prepari solo acciughe. Una follia acciugana ad interpretare le molte anime di una storia consumata a tavola e gustata nei suoi precedenti illustri.