L’aceto di vino a rischio estinzione

Samuele Amadori

Per Massimo Montanari, storico dell'alimentazione, la cultura del cibo italiana è rappresentata, dalla caduta dell'Impero Romano a oggi, da tre elementi: cibo, olio e vino. Ma l'aceto non è da meno, uno dei manufatti alimentari più antichi che l'uomo conosca e continui a usare ad oggi. Già cinquemila anni fa in Egitto veniva preparato con il miele, ma è l'aceto di vino, in Italia quanto in Spagna e in Francia, che ha dominato il panorama nei secoli. Ma il dominio millenario dell'aceto inizia a vacillare. Colpa del balsamico. Non il tradizionale di Modena Dop, né il cugino reggiano. Questi sono prodotti di nicchia, per niente low cost. Il nemico vero dell'aceto di vino è il balsamico della grande distribuzione, un prodotto a buon mercato, preparato con aggiunte di caramello e altri additivi ben poco tradizionali. In pochi anni ha costretto l'aceto di vino in un angolino e lo ha sostituito nel condimento della quotidiana insalata puntando sulla confusione dettata dalla dizione balsamico. Termine per molti sinonimo di alta cucina.
La confusione è tra le delizie "dopate" (nel senso di Dop) modenesi e reggiane e gli intrugli d'alchimia industriale. No, non sono per niente la stessa cosa. Una moda superficiale ha seppellito il dominio millenario degli aceti. Condimento ideale della misticanza, quando la conoscenza delle erbe era molto superiore a quella attuale, era utilizzato soprattutto come conservante. E come tutti i conservanti era un bene prezioso. Il pesce, su tutte le coste italiane, veniva fritto o cotto in graticola, poi messo in botte, qui reso immortale dal magico preparato. Senza poi dimenticare gli usi domestici e artigianali, dalla concia del cuoio alle tinte fino all'igiene dei pavimenti, passando per la cura del mal di gola e del bruciore di stomaco.
Le cucine ricche del Medio Evo prediligevano l'agresto, un aceto profumatissimo che proveniva dalle uve acerbe. I sentori fruttati derivati da una presenza forte di acido citrico e minore di acido acetico lo rendevano ricercatissimo, uso quasi svanito. Pochissime realtà continuano a produrre agresto, nonostante ancora appaia anche nei menu di grandi chef. Aldo Ariis, dell'omonima cantina, 0432.999367, situata a Clauiano (Udine), lavora le uve immature tradizionalmente, e produce un delizioso agresto. Da provare per chi è alla ricerca di nuovi vecchi sapori.
L'altra usanza delle tavole nobili era quella di utilizzare gli aceti aromatizzati. Rosa e sambuco erano additivi naturali del procedimento dell'acetificazione nel mondo antico. La tradizione è tornata di moda, perché molti sfoggiano sfumature che inelegantiscono il sapore considerato troppo intenso da molti palati. L'azienda Emiliani, telefono 0131.892230, di Carbonara Scrivia (Alessandria) offre una bella scelta di aromatizzazioni. Aglio, lampone, limone, mirtillo e peperoncino sono le declinazioni di gusto più interessanti, anche se l'ammiraglio della flotta è il Super Vecchio, rimasto a riposare oltre 8 anni prima della commercializzazione. Il fascino dell'aceto di vino deriva anche dalla madre, la colonia di acetobacter responsabili dell'acetificazione dell'alcol. Una massa gelatinosa, segreto per un buon aceto. Almeno quanto il vino.
Ma qual è il più adatto a produrre gli aceti migliori? Rosso e bianco, può comunque andare bene. Traminer, cabernet, barolo sono molto utilizzati per realizzare prodotti di altissima qualità. Per contrastare l'asprezza di certo vini dolci e morbidi sono consigliabili. Così grandi aceti provengono dal moscato e soprattutto dal vinsanto. La Montevertine di Radda in Chianti (Siena), fortezza vinicola della famiglia Manetti, 0577.738009, prepara l'incredibile Agretto di Vino Santo, una sinfonia di aromi unica nel suo genere. Distillato dalla Fattoria Nannoni, 0564.905204, di Paganico (Grosseto). Il terzo elemento fondamentale è l'invecchiamento, utile per stemperare le asprezze del prodotto giovane. Joseph Reiterer, patron dell'Acetorium, 0471.668033, di Meltina (Bolzano), ad esempio, produce una bella serie di aceti invecchiati da vini altoatesini, oltre a una buona gamma di aceti di acero, ribes, albicocche, miele di castagno, birra, mele, pere e persino pomodori. La cantina spumantistica più alta d'Europa nasconde un sacco di sorprese saporite. Il momento di difficoltà dell'aceto non deriva esclusivamente dalle oscillazioni dei gusti dei consumatori, allergici ai sapori forti, ma anche da fattori produttivi. Innanzi tutto la filiera è molto costosa e complessa. Nonostante gli sforzi di una manciata di realtà che ancora rispettano gli antichi criteri, le regole sanitarie rigidissime rendono l'affare-aceto poco conveniente. Per un'azienda agricola sacrificare uva per realizzare un alimento costoso e poco richiesto non è una grande idea.
Per fortuna, resistono ancora straordinari artigiani che dell'aceto hanno fatto un vanto. Cesare Giaccone, 0173.520141, ristoratore ad Albaretto della Torre (Cuneo) offre una selezione di aceti di grandi vini, Barolo e Arneis su tutti. Da non perdere la cuvée di aceti Cesare, composta da Nebbiolo, Barbera, Dolcetto e Brachetto. Ultima chicca, l'aceto di Amarone dell'azienda Guerrieri-Rizzardi, 045.7210028, di Bardolino (Verona). Dieci anni trascorsi passando di botte in botte, il risultato finale è prezioso. Poche gocce e la magia è fatta. Una magia davvero antica.