L’alchimia della cucina ligure serve storie gustose in tavola

Cibo buono anche solo da pensare: dal pesto alla focaccia, dalla farinata al «prebuggiun»

Gian Maria Bavestrello

Il cibo, prima che da mangiare, è buono da pensare. Questo aforisma spiega il successo di tutte quelle associazioni e iniziative che, danzando sul fertile terreno interposto fra l'intelletto e lo stomaco, da anni discutono di cucina con la stessa gravità con cui tempo fa si disputava di anarchismo. Luigi Veronelli sapeva fare contemporaneamente l'una e l'altra cosa, al punto che un bicchiere di Barolo di Barolo della cantina Mascarello ha oggi un retrogusto indubitabilmente rivoluzionario al palato dei suoi lettori.
Molto più di un passatempo post-moderno, l'enogastronomia. I popoli, piuttosto che le proprie consuetudini alimentari, perdono prima la madrelingua. Lo scrisse Claude Levi Strass, implicitamente suggerendo di placare la sindrome da omologazione globale con un farmaco: il marchio di prodotto tipico. Non una semplice etichetta utile a orientare il consumatore, ma un'effige capace di demarcare l'opera d'arte dall'imitazione.
L'enogastronomia tradizionale è - verità ormai acquisita - simbolismo. Comunità. Leggenda. Nulla si può arrogare il diritto di «legare» gli uomini gli uni agli altri, nemmeno a tavola, se non ha prima attraversato il labile confine che separa Storia e Mito.
È ciò che esattamente accade in taluni racconti dal registro popolare, sempre alla ricerca di un affabulatore che dia loro forma e dettagli. Racconti che è eufemistico definire locali, come quello che vede protagonista la focaccia col formaggio di Recco, nata allorché un'invasione saracena costrinse la popolazione della cittadina rivierasca a ripiegare nell'entroterra insieme a poche derrate di olio, giuncata e farina. Appositamente combinati su una pietra d'ardesia, questi «nudi» ingredienti diedero vita a una fra le più celebri invenzioni gastronomiche europee. Appositamente combinati, già. Perché la cucina è alchimia. Trasformazione. Stregoneria. E non esiste cucina più alchemica di quella ligure, che vanta come Re uno sposalizio poligamico di elementi pestati, triturati, «morti» nella forma originaria e «risorti» a nuova - perfetta - vita.
Se a parere dell'opinione pubblica il prim'attore del pesto è senza dubbio il basilico, la memoria storica è quantomeno più complessa. L'anima della più rinomata invenzione ligure alberga piuttosto nell'aglio. Le massaie lo usavano in gran quantità per rendere meno appetibili i propri mariti, alle donne di facili costumi ma anche alle streghe. Le figure maligne, come è noto, non amano questa pianta maleducatamente aromatica. La quale, secondo una tradizione di non secondaria importanza per i genovesi, costituiva persino un buon rimedio contro il mal di mare.
Ma Liguria vuol soprattutto dire cibo di strada, espressione di quegli stili di vita urbani consoni a una città come Genova, nata sulla pietra e priva di un significativo contado. Il riferimento è non solo alla focaccia, ma anche alla farinata, specialità delle «sciamadde», delle «fiammate» dei forni a legna che caratterizzano - sempre più anemicamente - il centro storico. Il suo antico nome era «scripitilia» e, ufficialmente, ne rinveniamo la regolamentazione negli annali del 1447. In realtà, c'è chi sostiene che la sua invenzione risalga al caso, alla Battaglia della Meloria combattuta contro Pisa e, più precisamente, a una «galera» strattonata dalle onde: le cibarie, rovesciandosi, si amalgamarono per «simpatia». Magicamente. Una diversa tradizione ne ascrive invece il brevetto agli occupanti romani. Facendole credito, si possono rimirare le teglie, fervere di immaginazione e vedervi scudi di centurioni. Usati, la sera, per il riversamento e la cottura di farina di ceci, acqua e olio.
Genova, sotto il profilo dell'antropologia popolare, non ama raccontare storie legate al mare, che nella sua lingua si dice e scrive nello stesso modo di «male». L'enogastronomia fa però eccezione. «Prebuggiun», l'insalata di erbe selvatiche usata per creare il ripieno di ravioli di magro e pansoti, si traduce a orecchio «Pe o Boggio»: per il bollito. Ma, si noti la coincidenza, può significare anche «Per Buglione» e, più precisamente, per Goffredo di Buglione, il comandante in pectore della prima crociata. È possibile che abbia ragione la leggenda secondo cui queste erbe alleviarono, in viaggio, talune sue sofferenze? O quella simile per cui le massaie, convogliate al porto in occasione della stessa crociata, consegnarono verdure ai soldati sottolineando che erano «Pe o Boggiun», ossia per la Cristianità?
Anche la nascita della ponentina Pizza all'Andrea - intitolata ad Andrea Doria - è contesa da storie più o meno probabili, come quella incentrata sull'ingegno di un aiuto-cuoco di galea che placò i minacciosi «brontolii» del «Principe» inventando, col poco che doveva essere rimasto in stiva, la più azzeccata apologia di ciò che oggi chiamiamo cucina mediterranea.
Si potrebbe dilagare, considerato che il fascino dei piatti e delle leggende non si esaurisce entro margini pur dilatati dalla fantasia, ma si ramifica continuamente: ogni ingrediente utilizzato in una singola ricetta - come si vede - è a sua volta occasione di racconti e narrazioni dove fatti storici, simboli e folklore si contaminano senza posa, originando una rete di suggestioni che descrivono non solo il nostro paesaggio materno, ma anche l'instancabile dialettica della prosa dello stomaco e della poesia della tradizione.