L’arcobaleno fatto di lenticchie

Come esiste il movimento per la liberazione dei nanetti da giardino, così bisognerebbe liberare le lenticchie dal fastidioso ruolo di contorno dell’ultimo dell’anno. Certo, devono il loro nome alla forma a lente del seme e, senza sprecare fantasia, è facile immaginarsi che proprio per questo ricordano le monete, quelle che nei film in costume, così come nei cartoni animati e nei fumetti, il riccone e il ladro tengono in un sacchetto per rotolarle all’occorrenza sul tavolo o nel palmo della mano. Tante lenticchie da gustare come se il nostro stomaco fosse una cassaforte da riempire di ricchezza, un modo per esorcizzare la povertà e attirare la benevolenza della fortuna in materia di affari e guadagni.
È per questo rito simpatico, ma in fondo tanto sciocco, che in questi giorni le lenticchie vanno a ruba. Il punto è che sarebbero ottime, solo a sceglierle con attenzione e a coccolarle un po’. Io proprio non concepisco chi arraffa la prima cosa che trova su uno scaffale. Quando vengo invitato a prendere qualcosa, vino, carne, pesce, frutta o verdura che sia, chiedo sempre quale. Per fortuna non siamo uguali e la diversità deve essere sfruttata per migliorare la qualità della vita. Quando vedevo le immagini della rivoluzione culturale di Mao in Cina, milioni di persone vestite con lo stesso capo, provavo un profondo senso di tristezza, lo stesso di oggi davanti all’omologazione più becera e ottusa. Ci sono lenticchie grosse, alte e larghe, tra il marrone e il verde cupo, secche al punto che se non le lasci in ammollo dalla sera, l’indomani non cuoceranno mai. E che saporaccio, terroso e corto, a profumi zero perché chi sceglie lenticchie qualsiasi, in pratica le meno costose, poi usa un pomodoro qualsiasi, cipolle qualsiasi, un lardo qualsiasi e aromi qualsiasi, con il risultato di servire una banalità. E siccome questa è la regola, raramente il 31 dicembre vedi persone mangiare con gusto zampone e lenticchie. Gli «uffa, son piena... però portano buono, be’ dammene un po’» si sprecano e gli sbadigli mentre le portano alla bocca pure.
E dire che le lenticchie formano un arcobaleno di colori e di sapori, tanto che quelle autentiche sono piccole, con un diametro che da secche non arriva a mezzo centimetro, ma che oscilla attorno ai tre millimetri, massimo quattro. Rispetto a quelle a cui siamo abituati, sono sempre più piccole e non devi metterle a mollo in acqua per una notte, le puoi cucinare subito. Però vanno lavate sotto acqua corrente e occhio al sassolino in agguato. In Francia adorano le lenticchie di Puy, verdi, noi rispondiamo con quelle di Castelluccio di Norcia in Umbria, verdoline, arinote, che a loro volta si confrontano come quelle marroni e scure di Santo Stefano di Sessanio nell’Aquilano. Se invece vi imbattete in lenti rosso-arancioni sono o dell’isola di Ponza al largo delle coste laziali o di Colfiorito in Umbria, senza scordarci quelle di Ventotene, isola che gravita su Ponza.
Massimo Bottura, chef e patron della Francescana a Modena, nei suoi ravioli di zampone e lenticchie in salsa al fagiolo, ricorre a tre lenticchie diverse, Colfiorito, Castelluccio e decorticate, scagliette bianche tipo riso. Ma in Sicilia, a Leonforte in provincia di Enna, dove sono superbe le pesche, Angelo Manna nella sua azienda agricola, la Agrirape, 0935.904862, tiene viva la tradizione della lenticchia nera, prossima all’estinzione. Va gustata in purezza o come contorno a piatti di pesce e la cosa, almeno a me che certo non vivo con il mare sotto la finestra di casa, strega.
Per fine anno riporto la ricetta ricordata prima, il raviolo di zampone di Massimo Bottura. Naturalmente è alta cucina creativa, non quattro salti ai fornelli e dopo la prima lettura ci si dice che è impossibile. Impossibile farlo perfetto come alla Francescana, ma con buone conoscenze di base e una robusta dose di pazienza il risultato sarà più che apprezzabile, senza contare il piacere di cimentarsi con qualcosa di insolito e nuovo. Si proceda. Dosi per 4 persone: per il ripieno servono uno zampone, 50 g di lenticchie di Colfiorito, 50 di Castelluccio e 50 di decorticate, 50 g di fagioli borlotti, un filo di olio essenziale al rosmarino, 2 spicchi d’aglio, mezzo litro di lambrusco.
Esecuzione: cuocere lo zampone lentamente, sobbollendolo per circa un’ora e mezzo. Toglierlo dalla casseruola e inserirlo nella vaporiera preparata con il lambrusco al posto dell’acqua, per un’altra ora e mezzo in modo da sgrassare la carne. Lasciare raffreddare e pestare ben bene. Bollire le lenticchie per circa 20 minuti in modo da ottenere tre consistenze e sensazioni diverse nella farcia. Unirle allo zampone, amalgamando ben bene, anche aiutandosi con un cucchiaio di salsa al fagiolo.
Ingredienti per la sfoglia: 500 g farina di farina, 2 uova intere e 5 uova embrionali, 1 pizzico sale. Su un tagliere stendere la farina a fontana, rompervi le uova dentro e incominciare a impastare con un pizzico di sale fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico. Farla riposare per 30 minuti avvolta in un canovaccio prima di stenderla per confezionare i ravioli.
Salsa al fagiolo: 50 g di borlotti, mezza cipolla bianca, mezza carota, un gambo di sedano, 50 g di lardo, uno spicchio d’aglio, alcune gocce di olio al rosmarino, brodo. Sciogliere il lardo in una casseruola pesante. Unire l’aglio in camicia, sedano, carota e cipolla sminuzzati, e lasciare appassire. Aggiungere i fagioli ammorbiditi e il brodo quanto basta per portare a cottura. Rifinire con l’olio al rosmarino. Frullare il tutto e passare al setaccio. Tirare la sfoglia (deve risultare come una pellicola, un contenitore) e inserirvi, aiutandosi con un cucchiaio, la farcia e richiudere dando una forma tonda. Tuffare in acqua salata e cuocere per 3 minuti. Estrarre e asciugare con un canovaccio pulito. Adagiare nel piatto e rifinire con salsa al fagiolo.