L’Asti e le magie di Knam

Ernst Knam e Asti Docg, un match da non dormirci la notte. Almeno, a noi ha fatto rigirare nel letto il pensiero di poter assaggiare per 4 giorni, da oggi a Palazzo Mezzanotte, le infinite chicche dolci e salate che il re tedesco della pasticceria milanese Antica Arte del Dolce di via Anfossi (dall'estate scorsa anche a Torino con l'Otium di via Gobetto), ernstknam.eu, ha deciso di forgiare con le migliori espressioni dell'uva Moscato bianco, versione spumante o moscato, astidocg.it.
È un tête-à-tête che va avanti da un anno, una liason meno bizzarra di quel che si crede, se pensiamo che la Germania, secondo mercato d'Europa, beve quasi tanto Asti Spumante quanto l'Italia. Knam utilizza indistintamente moscato e spumante come ingredienti, anche contemporaneamente. Succede per esempio nel Pollo in aspic: lo taglia a pezzettini a freddo e lo immerge in un brodo di verdure, 50% acqua, 25 Asti Spumante e 25 Moscato. Aggiunge poi zenzero, coriandolo e pepe di Sarawak e lo cuoce per 5 ore. Tirato fuori, lo filtra, pulisce con l'albume montato, lo disossa e lega il consommé ad alginato o gelatina. Lo mette in frigo, aggiunge piccole scorze di limone et voilà.
E questo è niente perché l'Asti sfilerà rapidissimo dal banco alle nostre fauci anche nelle seguenti versioni: Zuppa di arance e spuma di Asti, Cioccolatini d'Asti e limone, Spuma di rose, Asti e petali cristallizzati, Sciroppo di fave tonka e Asti con tortello farcito di crema gianduia, Crema di mortadella, mousse di pistacchio con aspic d'Asti, Yogurt con mirtilli all'Asti e fiocchi d'avena, Guanciale di vitello agli agrumi stracotto con l'Asti… Knam rivisiterà all'Astigiana persino il cocktail Americano...