L’avventura migliore? Il pane ferrarese

Folco Quilici ricorda quando, bambino, pranzava con Bacchelli
e Comisso. E come, prima di esplorare Africa e Australia,
perlustrava la tavola a caccia di "ciupèta", "curnìtt" e "grustìn"

Quand’ero nell’età del ritratto qui riprodotto (opera di mia madre) \, non vigeva l’abitudine della buona borghesia d’oggi di togliere gli avanzi del pane dal tavolo da pranzo quando una colazione o una cena arrivava alla frutta.
Fortunatamente, a metà degli anni Trenta, a casa dei miei genitori quell’usanza era poco praticata, e nella nostra grande sala da pranzo al 40 di Viale Cavour, non appena si finiva di mangiare e tutti s’alzavano per andare in salotto a bere il caffè, io, alto a malapena quanto il piano del tavolo, lo circumnavigavo (come poi avrei fatto con Africa e Australia, cercando squali e aborigeni). Raccoglievo con cura, durante l’itinerario circolare, gli avanzi del pane rimasto sul tavolo, e i cornetti appuntiti mi si scioglievano in bocca.
A sera, da noi, non c’era mai una «gran» cena, mio padre era al Padano, non tornava a casa mai prima di notte fonda: nel pieno del lavoro si sfamava, credo, con uno spuntino. Era invece sempre a tavola a mezzogiorno, con tutta la famiglia attorno, e spessissimo con ospiti che venivano da Milano, da Venezia o da Roma. Fra i tanti ricordo Bacchelli, Comisso, Funi, Di Fausto: insomma romanzieri, pittori, architetti, giornalisti.
Con i suoi amici che «venivano da fuori», il discorso, dopo aver brevemente commentato qualcuna delle ultime imbecillità del Duce (come d’altra parte si fa ora con alcuni dei nostri malaccorti governanti), si affrontava un esauriente giro d’orizzonte sulle novità librarie, teatrali, e sulle Mostre che s’erano inaugurate.
Non ricordo come, ma il discorso finiva inevitabilmente con il cadere sempre sul pane cittadino.
Chi non era ferrarese, si stupiva nel vedere le due doppie corna poggiate sul tovagliolo, poi le assaggiava e le trovava ottime, anzi meravigliose e mio padre, o meglio ancora mia madre, ripetevano il discorso di prammatica in quelle occasioni. Come si chiamava - il pane di Ferrara - come si impastava, come si infornava e via discorrendo. Era il momento in cui interveniva questo o quell’ospite erudito ferrarese, che ai «forestieri» citava il maggior ricettario rinascimentale: I banchetti del celebre scalco (oggi diremmo maggiordomo) della corte estense Cristoforo da Messisbugo.
Descrivendo la cena offerta in onore del suo duca, una sera di carnevale del 1536, l’autore cita nella preparazione della tavola un «pane ritorto», in coppia con «crostini attorcigliati». Nel 1694, uno storico, Antonio Frizzi, ricordando la raffinatezza raggiunta dai fornai ferraresi nella confezione del pane, parlava di vari tipi di farine e di varie specie di «forme».
Negli statuti comunali del 1287 si obbligavano i fornai di Ferrara «a fare i pani che abbiano gli orletti che non si abbassino quando si cuociono», in riferimento all’umidità del prodotto, caratteristica e preoccupazione della particolare panificazione, e della forma, che supera il monotono concetto di pagnotta e fa dell’eleganza (non solo estetica, ma anche funzionale) il motivo per distinguere questo pane da ogni altro.
Se poi, malgrado tanta erudizione sulla cultura culinaria, l’argomento continuava a interessare, inevitabilmente le domande finivano con accenni d’amore o di rifiuto per la «salama». Essa non era mai nei menu di casa nostra; quindi, mio padre, se l’ospite insisteva con le domande, rimandava l’analisi a una colazione successiva all’«Alfonsa», ovvero all’osteria che prendeva il nome dalla proprietaria. E questo era il luogo ove meglio si gustava la cucina ferrarese con le sue specialità, incluso il pane, ovvero la ciupèta, durante gli anni Trenta.
Solo lei, si diceva allora, poteva essere la più esperta e onesta giurata capace di esprimere un voto di lode o di condanna in merito alla cottura di una ciupèta.
Io ero troppo piccolo, allora, per ricordare ingredienti e tempi di cottura del pane tanto amato, di cui mi resta però in mente il sapore.
È stato per me «il cibo preferito» e qualunque sforzo io faccia, è sempre il pane ferrarese che mi manca, che desidero, che non perdo occasione di magnificare e di gustare. Anche faziosamente, esaltandone le sue forme, tozze a corna di toro, ritorte quelle di ariete, ramificate come il cervo. Ovvero la ciupèta, i curnìtt, i grustìn.
Qualunque fosse la forma dei loro corni, di questo pane scrisse Bacchelli: «È il migliore del mondo».

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