L’INTERVISTA FABIO CAMPOLI

«Da quando ho scoperto il mondo del peperoncino il mio modo di fare cucina è cambiato». Parola di Fabio Campoli, lo chef di Frascati che insegna la cucina in tv e alla radio.
Quand'è scattato il colpo di fulmine con il peperoncino?
«Una decina di anni fa».
Com'è successo?
«Ho scoperto che non andava utilizzato come le altre spezie: ogni specie racchiude infinite sfumature».
Come si fa coglierle?
«Basta imparare ad aggiungerlo nelle giuste fasi della cottura ed evitare errori grossolani».
Quali ad esempio?
«È sempre meglio usare il peperoncino fresco, ma se proprio avete solo quello in polvere allora non bisogna mai buttarlo nell'olio bollente perché così si brucia e diventa amaro».
Che ricetta consiglia agli amanti del peperoncino che vogliono sperimentare qualcosa di più?
«Il pollo con miele, birra, rosmarino e peperoncino fresco, oppure, la pasta cotta con brodo di pesce molto ristretto, condita poi con zucca, gamberi e peperoncino. Rigorosamente fresco ovviamente».