L’Italia? Un paese a tutta birra

Cala il bollore e in Italia s’impenna la lancetta del consumo di birra. Positivo? Dipende. In un certo senso fisiologico, se consideriamo che le super-gradazioni di molti vini, l’acerrimo competitor alcolico di sempre, in questa stagione sono buone solo a imperlare la fronte d’altro sudore e il cervello di pensieri sfuocati. Però l’equazione birra=bevanda dissetante, dura a morire, conferma che in tema brassicolo il nostro Paese ha ancora parecchia strada da fare. Vaglielo a dire ai belgi, infatti, che la birra è buona soprattutto a rinfrescare le fauci: con tutte quelle lambic, abbazie, blanche, trappiste, saison che spillano da secoli si sbellicherebbero dalle risate. Prova poi a sostenere la stessa tesi con gli heavy-drinker cechi, i padri dello stile pils, ubiquo come cabernet, merlot o chardonnay, per fare un paragone col competitor: se ogni boemo nell’ultimo anno ha bevuto in media 159 litri l’anno (record europeo) non è certo perché a Praga e dintorni ha spirato una perenne calura africana.
La stessa ricerca, commissionata da Assobirra, Associazione degli industriali della birra e del malto, assobirra.it, ci piazza in fondo alla classifica dell’Unione Europea: nessuno beve meno di noi, 31 litri di media a testa l’anno contro, non tanto i 111 dei tedeschi o gli 87 dei britannici ma gli 83 e i 40 dei cugini spagnoli e greci. Al quadro si aggiunga l’aumento del costo del malto e dei cereali, più che raddoppiato negli ultimi 12 mesi, la litigiosità delle pur giovani associazioni dei microbirrifici della penisola, 1% dell’indotto complessivo italiano ma alfieri (si suppone) della birra di qualità in Italia e capisci una volta di più quanto sia accidentato il percorso.
Eppur qualcosa si muove. E non solo una foglia ma qualcosa che ci fa pensare che l’anno zero della birra in Italia è alle spalle: nel 2007 è cresciuto il consumo (+3,7%), la produzione (+5%) e soprattutto l’export (+36,7%) della birra tricolore, anche in Usa e Gran Bretagna, cioè il classico e sorprendente ghiacciolo agli esquimesi. E poi oggi sono ben 10 milioni gli italiani che non s’accontentano di assaggiare le birre nell’universale e protozoico boccale ma ad esempio la lager nel bicchiere conico, la trappista nella coppa o la strong ale nel balloon. Perché a ognuno va il suo: chi berrebbe mai un Amarone in una flûte?
Birra, e sai cosa mangi. Al solito, per capire quali straordinari margini ha un prodotto, occorre varcare le porta delle insegne di cucina d’autore. Questo non tanto per testare quale birra sta bene con quale piatto – la letteratura è già nutritissima e sono decine ormai i ristoranti che alle carte dei vini affiancano un libello delle birre – ma per verificare quale birra entra meglio in un piatto. La pratica della cuisine à la bière, in Belgio praticamente una religione, comincia a contare adepti anche in Italia. Con Milano in testa a partire da Sadler, 02.58104451, sadler.it, che nei suoi due locali sui Navigli (l’omonimo bistellato e il più informale Chic’n Quick) ora tiene in carta un favoloso Coniglio al forno con porcini e riduzione di birra doppio malto e il Milk shake di banana e birra weiss con gelato alla doppia vaniglia. Non distante, c’è Francesco Passalacqua al Pane & Acqua, 02.48198622, da cui si va per vedersi sciacquare il palato, imbrattato da superbe salsicce di Bra e baccalà crudi, dalla levità di una blanche e di una weiss. E poi, quando c’è, per saggiare quel superbo Maialino da latte con tortino d’orzo perlato e riduzione di Brigand, ale doppio malto che dà nerbo aromatico. Alla Ratera, in zona San Siro, 02.48202932, laratera.it, tutti, ma proprio tutti i piatti di Salvatore Garofalo ricorrono alla birra come ingrediente: prego, provare il fantastico Petto d'anatra affumicata e laccata alla Trappe Blond.
Scendendo giù per lo Stivale, i tentacoli luppolati si estendono su Forte dei Marmi (Lucca), dove il bravissimo Andrei Mattei del ristorante Magnolia dell’Hotel Byron, 0584.787052, hotelbyron.net, con la birra di farro di Petrognola, lapetrognola.com, fa macerare una terrina di fegato grasso d’oca, che poi cuoce al vapore, taglia a fette e accompagna a una composta della stessa birra e pan brioche.
Ma è marchiata da inconfondibile birra chiara anche la mitologica e trentennale pastella di acqua farina e rosso d’uovo con cui Ernesto Iaccarino, chef del Don Alfonso di S. Agata sui Due Golfi (Napoli), 081. 8780026, donalfonso.com, frigge estivissime alghe, melanzane, zucchine, gamberetti e calamaretti.