L’Italia a tavola, ecco la grande cucina regionale

Elena Jemmallo

Dicono di lei che è una cucina «povera», forse perché per sedurre qualsiasi tipo di palato le basta anche solo una fetta di pane appena tostato, bagnato nell’olio extravergine d’oliva aromatizzato al rosmarino. La cucina toscana è per definizione sobria. Senza fronzoli e senza preparazioni eccessivamente complicate e laboriose, ha conquistato una fama di livello mondiale. A cominciare dalla tanto amata bistecca fiorentina, pubblicamente condannata e poi assolta. Ed è proprio alla Toscana che è dedicato il primo volume della Grande Cucina Regionale Italiana, la nuova collana gastronomica del Giornale in collaborazione con FoodEditore, che farà un viaggio in venti tappe attraverso le golosità di tutta la Penisola. Il primo volume, in edicola con il nostro quotidiano domani, è in omaggio. A partire da martedì prossimo, invece, con un secondo volume sempre dedicato alla Toscana, il prezzo sarà di 6,90 euro. Si comincia con un’introduzione, dedicata alle caratteristiche della cucina regionale, per entrare nel vivo, con la seconda parte, con le ricette tipiche, illustrate in modo chiaro e semplice, per cimentarsi con piatti tanto famosi quanto sconosciuti nella preparazione. E poi in fondo al volume, tutti gli indirizzi utili per andare ad assaggiare sul posto tutte le golosità descritte.
Un pranzo alla toscana comincia con un antipasto a base di crostini, fette di pane abbrustolito con un paté di fegatini di pollo, capperi e burro. Oppure con del prosciutto crudo, decisamente saporito, da tagliare col coltello e non con l’affettatrice. Tra i primi, la pappa al pomodoro, la regina dei piatti poveri ma prelibati, fatta semplicemente con pomodori, aglio, olio, basilico e pepe. Oppure, le zuppe toscane, dal sapore deciso ma genuino, preparate con una gamma quasi infinita di verdure e legumi, fatti bollire per ore e poi profumati con l’intenso olio toscano. Le varianti della zuppa toscana sarebbero troppe anche per un libro intero. Una su tutte, la ribollita, che si prepara con cavolo nero, verza, bietola, porro, pomodoro, cipolla, patate, carote, zucchine, sedano e fagioli cannellini. Passando ad accontentare anche palati meno raffinati, la più tipica e la più imitata delle pastasciutte sono le pappardelle al sugo di lepre, la cui carne andrebbe cotta nel vino rosso, insieme al pomodoro. Sempre in tema di carne, una visita a Firenze non sarebbe completa senza la famosa bistecca alla fiorentina, che però è rientrata sulle tavole italiane con regole ben precise: la vera fiorentina deve provenire dai pregiatissimi bovini di razza chianina (allevati in Val Chianina, ai confini con l’Umbria) e la carne deve essere tagliata nella lombata di vitellone di età non inferiore ai 15 mesi, deve avere nel mezzo l’osso a forma di T, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. E non è finita, deve essere alta non meno di 3 e non più di 4,5 centimetri. In alternativa, in Toscana c’è anche una ricchissima tradizione di piatti di pesce. A partire dalla zuppa, il famoso cacciucco di Livorno. Per prepararla servono almeno cinque tipi di pesce, ma le varianti anche qui sono praticamente infinite: polpo, seppie, gamberi, scampi, gallinella, scorfano, gronco. La base di cottura è un soffritto di aglio e cipolla, poi il pomodoro, peperoncino piccante e vino rosso. Viene servito in tavola su un letto di fette di pane abbrustolite e strofinate con l'aglio.
E per finire in dolcezza, i ricciarelli di Siena, i cantuccini di Prato o i brigidini, a base di anice. O il panforte di Siena, mandorle canditi e spezie, o lo zuccotto, nato tondo per ricordare la cupola del Duomo di Firenze.