I segreti della cucina giapponese svelati da Luca Fantin

Intervista a Luca Fantin, executive chef al Bulgari Restaurant nella Ginza Tower di Tokyo

Si è concluso recentemente nello splendido giardino dell’hotel Bulgari di Milano l’evento Epicurea 2015 curato da Andrea Petrini con la collaborazione dell’Executive Chef del ristorante del Bulgari Milano Roberto Di Pinto; un percorso di scoperta attraverso le tendenze nel panorama enogastronomico mondiale nel quale si sono alternati una volta al mese, per due serate, sei chef stellati di fama internazionale. Mission: deliziare il palato degli ospiti raccontando la storia e l'evoluzione della loro cucina proponendo i piatti più emblematici della loro ricerca. Per l’ultimo appuntamento, l’ospite d’eccezione, o meglio il protagonista, è stato il trentaseienne Luca Fantin, lo chef stellato premiato nel 2014 da Identità Golose come miglior chef dell’anno e attualmente executive chef al Bulgari Restaurant nella Ginza Tower di Tokyo. Al termine del fortunato evento abbiamo colto l’occasione per porgergli alcune domande.

Quali sono i ricordi più belli legati alle varie esperienze lavorative?
Sarebbe lunghissimo elencarli, ogni esperienza lavorativa ti forma e ti insegna qualcosa di prezioso.

Come vivi il successo stellato?
La stella è relativa... Comunque non lo vivo assolutamente.

Quanto il Giappone influenza o ha influenzato la tua cucina?
Il Giappone insegna la precisione e il perfezionamento e questo si riflette anche nella mia cucina.

Come è percepita la cucina italiana dalla clientela giapponese?
E’ molto amata..hanno un palato raffinato e hanno un culto per tutto ciò che è italiano (moda, auto, luoghi).

Progetti futuri?
Lavorare in più da 7 mesi è in cantiere un mio libro sugli ingredienti della cucina italiana in Giappone (ricerca e scoperta del territorio e dei piccoli produttori dai quali reperiamo le materie prime).

Il piatto che più ti rappresenta?
Sono un grande amante delle verdure..presenti in quasi tutte le mie creazioni.

Vino preferito?
Amo molto le bollicine e poi i vini rossi: Barbera, Barbaresco, Barolo, Pinot.

Anche in Giappone la clientela è attenta all’abbinamento vino-cibo?
Non tanto.. questa è una loro pecca.

La ricetta per conquistare una donna?
Fiorentina e patate al forno.

Quali colleghi apprezzi maggiormente?
La lista è lunga tutti quelli che amano l’alta ristorazione e che si rinnovano: Crippa, Alaimo, Cracco, Berton, Baiocco…

Prezzi medi del ristorante Bulgari nella Ginza Tower di Tokyo?
Circa 120-150 Euro a pranzo e circa 300 Euro a cena.

Ristoranti italiani preferiti?
Casa mia, dopodiché ce ne sono tanti.. Andrea Berton a Milano, La Pergola e All’Oro di Roma.

Chi sfideresti in cucina?
Non ci sono sfide in cucina ma complicità. In Giappone ho organizzato addirittura cene a 4 mani con altri colleghi.

Bisogna per forza avere dei segreti per essere dei numeri uno?
”Non ci sono segreti, la cucina è aperta; è uno scambio di idee che servono per innovarsi rinnovarsi”.

Torneresti a lavorare in Italia?
”Assolutamente si”.