Lombardia nuova patria della bufala

La bufala si sposta al Nord. Con passo progressivo e senza esitazioni. Tra problematiche attinenti a quote latte, redditività e salubrità quello che tradizionalmente è stato un placido mammifero centro-meridionale abituato al caldo e all’acqua dei fiumi ora si sta padanizzando. Dopo Campania e Lazio la terza regione d’interesse è diventata la Lombardia. I tempi cambiano. Quella che un tempo era assodato si trasforma a velocità vertiginose. Un paradigma che si attaglia benissimo al caseificio Quattro Portoni, www.quattroportoni.it. Provincia di Bergamo ma non quella tradizionale casearia della zona prealpina. Qui siamo nella Bassa: Cologno al Serio. Due passi dall’aeroporto.
L’azienda nasce quarant’anni fa con la famiglia Gritti che punta com’era in uso a quei tempi sul bovino. Tutto va bene ma si cominciano a intravedere problematiche future e prospettive affascinanti. Una di queste è rappresentata dalle bufale. Al di là dell’aspetto un po’ cupo e dalle corna, sono animali tanto rustici quanto placidi che magari rendono meno come produzione giornaliera di latte, dalla sostanza però molto ricca e cremosa. I due fratelli fanno le cose in grande: in un lustro le bufale sono quasi un migliaio. I formaggi che ne derivano sono prodotti solo con il loro latte, in un contesto di filiera che comprende anche il foraggio che proviene da campi di proprietà. In una gamma fin troppo ampia, che comprende due dozzine di tipologie casearie, mozzarelle e bocconcini recitano la parte principale ma veramente interessanti sono i formaggi da stagionare come l’ottimo Blu di Bufala, cremoso e burroso come i migliori Stilton, o il Quadrello, sorta di taleggio bufalino dove più che la parte odorosa esce l’aspetto puro del latte.