Londra applaude la pasta al rosso d’uovo di Cracco

Lunedì scorso a Londra premiazione dei S.Pellegrino 50 best, dei primi 50 ristoranti al mondo. Cinque gli italiani nell’olimpo goloso, tra loro, 43°, il milanese Cracco, gran patron Carlo Cracco, in via Victor Hugo, 02.876774. Di lui gli organizzatori hanno apprezzato la capacità di «inserire la sua intrigante e intelligente interpretazione della classica cucina milanese».
Una delle linee a tutta novità è nel segno del tuorlo, solo del rosso dell’uovo che nel 2002 Cracco, assieme con la sua spalla Matteo Baronetto, ha preso a marinare in una soluzione di crema di fagioli e sale. Una volta solidificato, il tuorlo veniva gustato più o meno intero e, tempo due anni, lavorato come una normale pasta all’uovo, solo che è totalmente privo di farina. Nacquero così piatti-simbolo come i Garganelli al ragù di carne, gli intensi Ravioli al formaggio di capra, i sapidi Spaghetti aglio, olio e peperoncino fino al presente nel segno delle Lasagne al broccolo fiolaro, trippa e senape in grani e degli Anellini alle asparagi.
Con un ulteriore passo in avanti: la pasta di solo tuorlo non si attacca più al palato. Ha detto Cracco: «Adesso lavoriamo tra loro uova di diverse marinature e questo mescolare rende l’impasto un po’ più resistente senza che alla fine si appiccichi». Il risultato è superlativo.