Macellerie come panda, in via di estinzione

Nel quartiere cinese il negozio di Sirtori resiste dal 1950, è sempre affollato. «Ascolto la gente e propongo ricette»

Gioia Locati

C’è un mestiere che, nella versione milanese, sta scomparendo, in quella araba è più che florido. Qual è? Il macellaio. Guardiamoci in giro. Dov’è finita la macelleria autentica, quella che espone soltanto carne e non anche formaggi o salumi? Praticamente scomparsa. La macelleria italiana è una bottega in via di estinzione. Negli anni ’80 in città ce n’erano 1200, oggi sono 400 e l’80 per cento di queste ha scelto di allargare l’offerta da banco con i prodotti che un tempo erano del «cervelè», ossia del salumiere.
Per contro i negozi etnici che vendono anche carne «kasher», per dirla con gli ebrei o «halal» secondo gli arabi - ossia purificata con la macellazione rituale - sono quadruplicati in sei anni. Erano 25 nel Duemila, son saliti a 100 nel 2006 (le macellerie ebraiche però sono soltanto due). L’anno scorso per la prima volta il Comune ha rilevato i prezzi nelle macellerie arabe da inserire nel paniere.
Se vale ancora la regola che l’offerta è dettata dalla domanda, senza dubbio qualcosa è cambiato nel nostro modo di mangiare. «Il declino della macelleria italiana è cominciato venti anni fa - ha spiegato Paolo Uniti segretario dell’associazione che riunisce i macellai dell’Unione -. Nel ’97 al mercato delle carni c’erano 52 grossisti, oggi sono rimasti in tre. E gli acquirenti erano nell’ordine di 600 alla settimana contro la cinquantina scarsa di oggi. Gli ordini si fanno in un altro modo, al telefono o con le e-mail». Poi c’è stata la crisi della mucca pazza, i macellai hanno rivoluzionato il mestiere offrendo quello che il cliente chiedeva in quel momento, formaggi, insaccati. Ed è ancora l’acquirente a determinare la scelta dei prodotti. «Non c’è tempo? Ci si orienta preferibilmente verso i preparati pronti da cuocere, le cotolette già impanate, gli spiedini, le polpettine, gli arrosti con il ripieno - ha aggiunto Uniti -. Certo il consumo di carne è diminuito, non ci sono più i ricarichi di una volta, ma il macellaio va sempre fiero della sua professione. È un artigiano che conosce i prodotti, li tocca, li sceglie, li taglia, li prepara. Deve avere manualità e passione».
Un mestiere di nicchia, dunque, che però non attrae i giovani. Il 30 per cento dei macellai milanesi ha superato i 60 anni. Nei mesi scorsi Maurizio Arosio, presidente dell’associazione macellai dell’Unione del commercio ha lanciato il suo grido d’allarme: «La cotoletta alla milanese rischia di scomparire. In città ci sono soltanto 6 macellai italiani al di sotto dei 30 anni, mentre sono 14 gli under 30 stranieri che si avviano alla professione». Il Comune infatti ha chiuso definitivamente la scuola civica per macellai, un paio d’anni fa, per mancanza di iscritti. E l’associazione dell’Unione propone ogni inizio d’autunno in via Spallanzani un’iniziativa unica nel suo genere proprio per «rilanciare l’immagine del macellaio, far conoscere il mestiere e attirare più giovani - ha precisato Arosio - pena la scomparsa dei piatti tipici, i “mondeghili”, ossia le polpettine fatte con gli avanzi; i bolliti, la trippa, l’ossobuco e la cotoletta». In quell’occasione un centinaio di macellai cucinerà le proprie specialità, il pubblico è invitato ad assaggiare tutto quanto a 5 euro. Il ricavato andrà in beneficenza.