La magia del prosciutto di Cormons

Gabriele Zanatta

A chi va in gita per sentieri friulani, l'ortodossia golosa impone di far man bassa di prosciutto crudo. C'è quello dop di San Daniele del Friuli e poi c'è quello meno noto di Sauris, appena garantito dalla denominazione Igt, il comune più alto della Val di Carnia: qui i cosciotti si affumicano e si aromatizzano con legna di faggio, ginepro ed erbe aromatiche, un cocktail che scatena altrettanta acquolina al sol pensiero. In attesa delle rispettive sagre estive (23-26 giugno l'Aria di Festa di San Daniele, a metà luglio la Festa del Prosciutto di Sauris), i ghiottoni di crudo possono anche cavalcare gli effluvi che esalano da Cormons, a un passo dal confine con la Slovenia. È ai piedi del Monte Quarin, nel Collio goriziano, che da tre generazioni ha radici il piccolo tempio familiare di D'Osvaldo, via Dante 40, 0481.61644. Anche qui i prosciutti si affumicano e patron Lorenzo e la moglie Lucia lo fanno così bene che è stata loro riconosciuta la dop Prosciutto di Cormons. Intanto i maiali, di diverse razze, provengono esclusivamente da allevamenti friulani, compresi quei cinta senese allo stato brado che da pochissimo tempo affollano l'allevamento di Corno di Rosazzo, guardati con occhio vigile da Lorenzo in persona. Giustamente si dà grande importanza alla nutrizione perché, come gli esseri umani, anche i maiali sono ciò che mangiano. Per questo ci si rassicura che gli allevatori siano tutti contadini: i mangimi di soia, orzo o mais non li comprano ma li producono. Il processo di affumicatura a Cormons consiste nell'appendere le cosce sopra un fuoco di ciliegio e alloro che abbraccia per due giorni un pentolone d'acqua traboccante salvia, finocchio, rosmarino ed erba Luisa: l'accorgimento non garantisce solo più poesia ma, rispetto a un non-affumicato, toglie quel retrogusto di porcile che ogni tanto dà noia. La pepatura poi è doppia (si pepa, si lava, si ripepa) e la salatura particolare: si fa solo dove serve. I pezzi s'appendono poi per sei mesi di stagionatura, si tiran giù, si cospargono di sugna, si speziano e si riappendono per altri sei mesi. Messi sul tagliere, non fan resistenza all'affondo di lama. Se poi si scorta la fetta con un buon Tocai e senza fuorvianti sottaceti di contorno, il rito è completo. I prosciutti prodotti ogni anno da D'Osvaldo, 15,50 € al chilo, sono solo duemila: se non si chiama per tempo si rischia di rimanere a bocca asciutta per mesi. Affrettarsi.