Le magie franco-catalane di Marin a Montner

nostro inviato a Montner
All’eterna ricerca di una sosta francese prima di accomodarmi in un santuario della cucina spagnola, settimana scorsa, grazie alla guida di Omnivore, omnivore.fr, ho vissuto una serata piacevolissima in una locanda defilata rispetto alla mappa dell’haute cuisine dei nostri cugini: l’Auberge du Cellier a Montner. Facile da trovare alle spalle di Perpignan, un punticino tra i vigneti del Roussillon che vorrei tanto rivivere con intensità e non più giusto per qualche ora, ha in Pierre-Louis Marin uno chef sincero e brioso, solido e ironico, idee chiare e niente salamelecchi o voglia di presentarsi per quello che non è. Lascia le tecniche più moderne a chi le sa usare e si concentra sui prodotti e i vini della sua terra franco-catalana dove è tornato meno di dieci anni fa, dopo averne trascorsi otto in Gran Bretagna.
Il suo sogno sarebbe di cucinare solo quello che la mattina trova al mercato, limitandosi a chiedere al cliente eventuali antipatie, simpatie e allergie per poi procedere anche pensando alle bevande scelte. Poi è ovvio che una carta esiste, ma non è sterminata, agile e comunque intrigante sì, perché la semplicità dei nostri cugini è tutt’altra cosa rispetto alla nostra, mai sinonimo di faciloneria.
Ho incorniciato nella memoria un esemplare inizio nel segno di un Foie gras scottato all’olio d’oliva con zucchinette in fiore. Poi la delicatezza di un branzino selvaggio arrosto con bietole e lardo; la maestosità sbarazzina di una Millefoglie di astice blu e foie gras spadellato accanto alla geniale sapidità di una Sella di agnello catalano, carciofi, patate e finocchio con la carne tagliata per il lungo come di solito si fa con la focaccia per imbottirla. I due fogli presentati sfalsati tra loro, cotti su una faccia sola e le verdure accanto su un unico lato. Esemplare il soufflé con gelato di pere speziate, ma prima un doppio passaggio sul plateau de fromages locaux, certains frais, d’autres plus affinés. È tutto e tutto bene.
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