Magnus Ek eco-chef di Svezia

Prima o poi, il tragitto da Stoccolma sarà reso più semplice e diretto. Per ora, all'isola di Oaxen si arriva in due modi: via terra, dopo 40 minuti in treno fino a Sjondertalje, mezz’ora di taxi e poi 5 minuti di traghetto. Oppure salpando in barca e zigzagando un paio d'ore in silenzio tra le isole dell'arcipelago e attraccando al porticciolo, proprio ai piedi del complesso di Oaxen Krog, www.oaxenkrog.se, +46.(0)8.55153105.
È una delle insegne più creative di una Svezia che, di suo, è una delle frontiere gastronomiche più interessanti d'Europa. È il luogo che Magnus Ek, cuoco, e la moglie Agneta, sommelier, scelsero 12 anni fa in fuga dalla capitale: ora sono tutti presi ad ampliare con serietà e rigore gli orizzonti della cucina scandinava in un verdissimo atollo puntellato da orchidee, rarissime, pale di energia eolica e un centinaio di abitanti. In cucina la parola d'ordine è organico, «perché dobbiamo fare qualcosa per la nostra terra e, soprattutto, per i nostri mari. Quando vado a pescare, la mia cesta di merluzzi, un tempo stracolma, ora torna a casa sempre vuota».
Meglio, allora, attingere dai produttori vicini che fanno le cose fatte bene. Come gli allevatori di conigli dello Sörmland, che lo chef serve con tartufo estivo del Gotland, saporitissimo, e carciofi di Gerusalemme. O quelli di fegato d'anatra che a suo dire qui non vengono ingozzate ai limiti del codice penale e che lui mette nel piatto assieme a cardamomo, albicocca speziata con ginepro, noci macadamia, salicornia fritta e brioche d'arancia. Un puzzle di tasselli che più autoctoni non si può - decine di erbe e spezie, molte a noi sconosciute, crescono nel retro dell'elegante casolare vistamare in cui si cena -, un incastro provato e riprovato per regalare la massima armonia al palato e per cui, però, mangiare viene prima che assaggiare. Imperdibile il menu da 7 portate a 1.275 corone svedesi (140 ), più altre 1.045 (113 ) per i vini, molti francesi, selezionati da Agneta. Chi vuole, per altre mille corone, dorme nel vascello d'epoca attraccato al porto.