«Mai spremere sopra il limone È davvero da barbari...»

I consigli del grande Bartolini per una cottura perfetta

Andrea Bartolini, romagnolo doc e architetto-ristoratore, è al fianco del padre Stefano nella gestione di un gruppo che partendo da Cesenatico è sbarcato a Bologna: una delle tre Osterie del Gran Fritto si è piazzato al centro della Dotta, le altre due sono a Milano Marittima e a Cesenatico praticamente sul Portocanale dove c'è anche La Buca, «tana» della famiglia, che non bastasse ha anche un ristorante gastronomico a Milano Marittima, la Terrazza Bartolini. Il fritto misto naturalmente è un pezzo forte del menu, ovunque e comunque.

Perché è un piatto simbolo della Romagna?

«Rispecchia tutto quanto regala il nostro Adriatico. Non è un piatto della domenica né fa parte della tradizione casalinga come la piadina. È il modo migliore per stare con gli amici, davanti al mare, bevendo un buon vino e parlando di tutto. Convivialità e informalità, insomma».

Quali sono gli elementi fondamentali?

«Tutti e nessuno. Mi spiego: oggi si usano i pesci da griglia come quelli da brodetto e persino quelli che servono per i fondi dei piatti. È questo il bello del fritto misto: lo scampo è ottimo sia chiaro ma sorprendiamo i clienti con il paganello, pescetto che altrove chiamano ghiozzo. Poi ognuno ha le sue idee: per noi, non devono mancare sardoncini, calamaretti, mazzancolle e un po' di paranza, in particolare moletti o zanchetti. Ma stiamo anche recuperando specie trascurate come la saraghina. Il mare non è sempre uguale, bisogna pensare che il totanetto prenderà sempre più il posto del calamaretto, per esempio».

Consigli a chi si cimenta a casa?

«Una grande pentola, con tanto olio di arachidi o al massimo di girasole. L'extravergine si sente troppo sulla frittura. La temperatura deve essere molto alta e restare tale: 190-195°. Una breve cottura e si gusta subito, con una spolverata di sale sottile a noi piace molto quello della Salina Camillona di Cervia, per ragioni di qualità e di campanile e senza limone. È da barbari spremerlo su un fritto di pesce».

Parliamo di vino?

«Leggero e vivace: un Pignoletto frizzante, una Fresa piemontese o un buon Lambrusco anche se un purista potrebbe restare perplesso dall'abbinamento. Ma provatelo e vedrete».

MB