Le Marche, uno scrigno di bontà

Gabriele Zanatta

Se Lord George Byron rinascesse oggi, poeterebbe ancora malinconico sul potere dell'uomo che si ferma dove s'infrangono le onde del mare. Ma, forse, aggiungerebbe che esiste un luogo, il lungomare di Senigallia, in cui, fuori stagione o nei giorni di burrasca, quel senso di impotenza si dimentica subito, impazienti come si è di andare a sperimentare le evoluzioni gastronomiche di Moreno Cedroni, che la Michelin ha appena promosso a due stelle, e Mauro Uliassi, che le due le merita a sua volta ma deve pazientare ancora. È assodato che il rinascimento della cucina d'autore marchigiana e italiana debba molto al talento e alle tecniche (diversissime) dei patròn dei ristoranti Madonnina del Pescatore di Marzocca e Uliassi di Senigallia. Ma dietro ai due alfieri scalpitano, nella stessa terra, promettenti cortigiani di cose buone come evidenziato dalla stessa guida francese con la stessa concessa, altra novità marchigiana, all’Enoteca dell’hotel Le Case a Macerata. Non solo cuochi ma anche vignaioli.
Il tour tra le nuove Marche può iniziare 50 chilometri a sud di Senigallia, in quella Numana pittoresca tra il mare e i piedi del Conero, unico brivido montuoso nel piattume geografico che lega l'Adriatico da Trieste al Gargano. Sulla litoranea, in località Marcelli, si staglia elegante da dieci anni il Saraghino di Roberto Fiorini, 071.7391596, a lungo allievo di Uliassi ma forgiato anche da Ferran Adrià e Andoni Luis Aduriz. L'estro è evidente già dagli antipasti che possono materializzarsi in convincenti Calamaretti con spinaci croccanti, schiuma di cocco, zenzero e salsa di soia o di un piccante ed equilibrato Crudo di spigola di porchetta con carciofi, guanciale croccante e fiori eduli. Provi poi le Capesante arrostite con tuberi, foglio di amaranto e germogli freschi, chiudi con i dolci da urlo e non capisci perché il nome di questo 36enne circoli poco tra critici e gourmettari. Oltretutto il menù degustazione di 7 assaggi a 50 euro è più che corretto, come la carta dei vini, con molte Marche in vetrina.
A proposito, a un passo da qui l'enologo Attilio Pagli e il titolare Antonio Terni, timido ingegnere nucleare pazzo per Bob Dylan, anche quest'anno ci hanno visto giusto: sono piovuti addosso alla loro Fattoria Le Terrazze, www.fattorialeterrazze.it, riconoscimenti per il Chaos 2004, un montepulciano-syrah-merlot da brividi. Forse condizionati da un eccesso di campanilismo, noi preferiamo però i due montepulciano in purezza Rosso Conero base e Sassi Neri, con quegli intensi profumi di sottobosco, che vanno giù eleganti come niente fosse.
Spostandosi più a nord, nell'entroterra jesino, non mancano le occasioni per mettere nuovamente in tumulto cuore, gola e palato. Qui ha molto senso fiondarsi dai Conti di Buscareto, www.contidibuscareto.it, prima di tutto per la vista che si gode dalla cantina di Ostra, poi per alzare calici di buon Lacrima di Morro d'Alba, antico vitigno autoctono a bacca rossa ostinatamente recuperato da Enrico Giacomelli e Claudio Gabellini, titolari della nuova azienda. Il Lacrima Compagnia della Rosa 2003, ottenuto da uve selezionate e affinato in piccola rovere, è una scossa strutturata e atipica che colpisce i sensi.
Quanto all'ubiquo Verdicchio, è un vezzeggiativo che ben bilancia le personalità vulcaniche di Stefano Antonucci e Natalino Crognaletti, due grandi interpreti della doc Castelli di Jesi. Del primo, che fa parlar di sé più per la flotta di rossi allestita con l'enologo Silvio Brocani, www.vinisantabarbara.it, abbiamo apprezzato soprattutto due bianchi pirotecnici: il barricato Verdicchio classico riserva 2004 e il Tardivo ma non Tardo 2002, un 15° surmaturato in pianta talmente equilibrato da non tradire la gradazione stellare. Del secondo, ragazzone dalla risata che contagia, al timone della Fattoria San Lorenzo di Montecarotto, 0731.89656, e perennemente in lotta con l'eccessiva permissività dei disciplinari, ci ha stregato il Vigna delle Oche classico superiore 2004, per la grande florealità ed eleganza, frutto di una resa di duemila bottiglie per ettaro e di metodi biologici ai limiti del maniacale.
Già che uno si trova qui a percorrere le fiabesche valli dell'Esino e del Misa, non può non sostare a rifocillarsi nella quiete delle Busche, sempre a Montecarotto, www.lebusche.net, locanda stellata Michelin immersa tra i vigneti di verdicchio dell'azienda Moncaro. Dopo aver imparato dalle firme golose di mezza Europa (Thuriès, Jaeger, Cammerucci), il cuoco 37enne Andrea Angeletti è da tempo asserragliato ai fuochi di questo casolare elegante ma non ingessato, gestito col sorriso in sala della deliziosa moglie Fabiana. Tra le proposte della cucina, prevalentemente mare, territorio e tradizione - ma non certo immune alla carne, ai cibi lontani e alle tecniche che rileggono il passato con le lenti del nostro millennio - abbiamo gioito alla vista e soprattutto all'assaggio di quel brodetto anconetano che riempiva ravioli fatti a mano, sormontati da baccalà arrostito, cotto e poggiato su canne di bambù. La Tagliata di tonno e panzanella con olive taggiasche, la sfrontatezza equilibrata dei dolci e la buona scelta di vini e distillati ci hanno fatto rispondere «anche domani» alla domanda decisiva «ci tornereste?». Che poi è un concetto tranquillamente estensibile a tutti gli angoli di questa terra. In cui a smuovere gli animi pensa ancora la passione.