Marchesi: "Avrei voluto inventare la cotoletta"

Domani alle 18 Gualtiero Marchesi, il più famoso cuoco italiano, presenterà alla Sala Buzzati in via Balzan il suo ultimo libro. Lo ha intitolato Marchesi si nasce e da mercoledì sarà nelle librerie.

Parafrasando Totò, lei ricorda che, modestamente, lo nacque. Successe quasi ottant’anni fa...
«Il 19 marzo 1930, figlio di albergatori e ristoratori ma non di cuochi. Al Mercato di via Bezzecca c’era sempre un cuoco che governava la cucina».

È il suo momento questo, tutti la cercano.
«Il mio momento, la mia storia durano da sempre... però è vero: ora il libro, lunedì prossimo la finale di un concorso a Parigi, sono finalista in due categorie, quella legata al benessere e quella del talento, il 19 il compleanno...».

Che Milano celebrerà con una mostra allo Sforzesco dal 17 aprile al 20 giugno. Qual è la sua Milano?
«La mia Milano è quella che va dal secondo dopoguerra a fine anni Ottanta, anni ruggenti, vivi e decisivi. A volte mi chiedo se la ricordo bella perché ero giovane, però guardo la Milano di oggi, quella in cui sono tornato a lavorare aprendo il Marchesino alla Scala, e non ho dubbi: quella era più ordinata, con precise linee guida. Se devo pensare a un colore che la identifichi, direi il bianco. Quella attuale no di certo».

Lei era ragazzo durante la guerra.
«Il mio amico Aldo Calvi era sfollato, la sua famiglia intendo, a Spessa Po, io a San Zanone, il paese di Gianni Brera, la nostra “metropoli” era Stradella, si passava il ponte sul Po fatto che le barche e lì trovavamo anche un teatro e dei fermenti, gli stessi, più in grande, che avremmo ritrovato ventenni a Milano. La grande città ti dà quella carica che la provincia non ha, è una questione di opportunità».

Tutti mitizzano il locale che lei aprì a quasi 50 anni in via Bonvesin de la Riva, quello delle tre stelle Michelin, ma per lei ha valore pari il Mercato dei suoi genitori.
«I due posti hanno avuto in comune una cosa: in entrambi mi dicevano che ero costoso, però arrivano fior di personaggi in via Bezzecca, Monicelli, Fellini, Testori, Luchino Visconti, Gianni Agnelli, i Donà Dalle Rose... I soli veri problemi li ho avuti dai colleghi. Sei mesi dopo avere aperto in Bonvesin, uno mi denunciò alla polizia annonaria perché geloso del mio successo».

Prima era andato a scuola di alta cucina in Francia.
«Sì, dai fratelli Troisgros a Roanne. Da ragazzo aveva fatto gli studi a Lucerna, la grande cucina degli alberghi, poi il mestiere “rubato” ai cuochi ingaggiati dai miei genitori, quindi i primi miei piatti, il Pollo alla Kiev o il Rognone alla coque, cercavo già di essere originale però in Francia nasceva il nuovo e andai a studiarlo. Quando pensai di avere capito salutai e aprii a Milano».

Che lasciò nel ’92, l’anno di Tangentopoli.
«Andai in Franciacorta. Però non è che ora, in un certo senso sia meglio. La corruzione è una piaga tremenda, sembra non se ne possa fare a meno».

Però, una quindicina di anni dopo è tornato.
«Io sono e mi sento profondamente milanese e lombardo. Milano resta Milano, anche se da tempo tutti hanno facce arrabbiate, eterni scontenti. Sembra si coltivi il brutto e manca quel senso civico che ti ricorda che esistono pure i doveri. È un continuo gioco al massacro».

Si spera nell’Expo.
«Io spero di arrivarci...».

Con i suoi panini.
«Sì, quelli ispirati dai nuovi grattacieli. No, non sono ancora pronti».

Pronta la mostra?
«Un mese e ci siamo. Inutile fare i finti modesti, io ho fatto qualcosa di importante nella vita e sono contento che sia celebrato. Piatti come il Raviolo Aperto e il Riso oro lo testimoniano, e hanno quasi 30 anni».

Una curiosità: che piatti della tradizione avrebbe voluto inventare?
«Cotoletta e ossobuco».

L’Italia della gola?
«La sto perfezionando, sarà un piatto che chiamerà Nord Centro Sud con Spaghetti alla milanese, Cacio e pepe, Pasta alla Norma».

Come festeggerà?
«Con un concerto al Franco Parenti. Con Ruth Shannah, l’idea è quella di chiamare dei giovani musicisti a omaggiare delle icone milanesi tipo Veronesi, Armani, Piano. Gli esempi felici servono alle generazioni seguenti».

Un regalo dal sindaco Moratti?
«Due: che metta ordine in piazza Scala, così è caotica e brutta, e che i vigili tornino agli incroci. Da ragazzo ti fermavano se accennavi ad attraversare a piedi con il rosso».

Lei mangia bene a Milano?
«Scherza vero?».