Marchesi ci porta alla scoperta dei sapori lombardi

Lo chef firma la prefazione di un libro dedicato a cibi e vini tipici delle Alpi e del corso del Po

È il cuoco italiano più famoso al mondo, a maggior ragione lo è della Lombardia (dal ’92 è in Franciacorta) per tornarlo a essere tra breve anche di Milano. È bello sperare che Gualtiero Marchesi inauguri il suo Biffi Scala, che battezzerà il Marchesino, il 19 marzo, nel giorno del 78° compleanno. Nell’attesa, il suo nome brilla sulla copertina della strenna «Lombardia, itinerari golosi tra le Alpi e il Po», curata da Debora Bionda e Carlo Vischi per Gribaudo-Il Gusto.
Il volume, che si è avvantaggiato della collaborazione della Direzione generale agricoltura della Regione, è un viaggio nelle eccellenze di Lombardia, presentate secondo storia e natura, ma anche interpretate da grandi cuochi che, come ricorda il sottotitolo, cucinano e stupiscono tra le Alpi e il Po. Dopo un capitolo iniziale a tutta storia, quello tutto imperniato sui vini, dalla Franciacorta alla Valtellina, dalla Valcalepio a Mantova, da San Colombano al Garda e all’Oltrepò Pavese. Poi il viaggio tra piatti e ricette, un procedere goloso in nove tornate: Milano; Da Milano verso la Brianza; I laghi di Como, Lecco e Varese; Da Milano verso Pavia; Lodi e Cremona; Mantova e il Mantovano; Lago di Garda, Brescia e Franciacorta; Bergamo e le due città (quella Bassa e quella Alta, ndr); infine Valtellina e Valchiavenna.
Marchesi si è mosso nella sua vita professionale lungo l’asse Milano-Brescia e ritorno, con divagazioni prima in Francia, per imparare i segreti della grande cucina francese, poi da protagonista diretto a Londra e Roma, con secondi locali rispetto alla casa madre all’Albereta di Erbusco. Ha Milano e la Lombardia nel sangue, nel cuore e nella mente. La sua prefazione da sola merita il prezzo del libro: 35 . Scrive quello che negli anni ruggenti della Milano da bere era il Divino Gualtiero: «Quando si racconta una cucina regionale ci si riferisce, inevitabilmente, sempre al territorio in cui nasce. Oggi si parla tanto della creatività in cucina, ma la vera creatività in fondo non è altro che il rispetto della tradizione, del territorio e la profonda conoscenza dei suoi prodotti. Da queste premesse può così nascere l’innovazione pur conservando il valore delle originali intuizioni delle nostre nonne e il merito della loro “cucina del cuore”».
E le cifre, snocciolate dal vice-governatore Viviana Beccalossi, ci parlano di «25 prodotti riconosciuti dai marchi europei Dop e Igp e di 225 prodotti tradizionali, mentre 15 sono i vini Doc, 4 le Docg e 14 i vini a Indicazione geografica tipica. La cucina lombarda è una tavola imbandita molto articolata, formata da molte anime». Al capoluogo appartengono risotto giallo, cotoletta, e cassoeula; a Monza, Como e Lecco il manzo california e il pesce d’acqua dolce; a Sondrio pizzoccheri e sciatt. Gli chef interpellati hanno aggiunto la fatica del loro lavoro creativo. E così Claudio Sadler a Milano propone la cassoeula leggera di baccalà; Silvio Battistoni, verso Varese, il risotto al mascarpone e pere; Nicola Silvestri, vicino Brescia, le nocette di capriolo arrosto; la famiglia Gavazzi a Calvisano le lumache alle erbe aromatiche. Ma bastano due fette di Varzi tra due fette di pane per sentirsi in paradiso.