Masuelli e la leggenda della santissima cassoeula

Paolo Marchi

Quando l’anno prossimo riproporrò il Fuori Congresso di Identità Golose, www.identitagolose.it, splenderanno, in una finestra tutta per loro, i locali dove ancora si mangia milanese, merce rara all’ombra della Madonnina. Tra loro svetta il Masuelli-San Marco, aperto come bottiglieria da Francesco e Virginia Masuelli nel 1921, in un viale Umbria tutto periferia, prati e mandrie. Il Masuelli di oggi è Pino, in sala ormai da mezzo secolo, da quando nel 1955 morì suo padre. Momento duro anche perché il ragazzo aveva solo 18 anni. Per una dozzina continuò a cucinare mamma, poi pian piano le si affiancò la nuora, la Cleofe, per tutti la Tina che oggi può contare sull’aiuto del figlio Max.
A sentire lei raccontare di come all’alba è già in cucina a nettare le verdure e a impostare le carni e di come non vada mai a dormire prima dell’una (di notte), si capisce quanto sia duro il suo mestiere anche perché quasi tutti quelli che lo scelgono oggi guardano sempre l’orologio. Se oggi loro sono rimasti quelli di un tempo, a differenza del loro amico Gualtiero Marchesi, è perché 25 anni fa staccarono la spina per un paio di settimane e se ne andarono in Francia per scoprire la nouvelle cuisine: «Siamo amici di Marchesi - ricorda Pino - e Gualtiero era tutto per le novità. Così ci chiedemmo pure noi due, io e la Tina, se quella cucina aveva un significato pure per noi. Prova e riprova, alla fine decidemmo che per noi era meglio continuare a fare quello che sapevamo fare», che è poi quello che si gusta tuttora.
C’è una carta, ma è più avvincente ascoltare Pino mentre recita antipasti, primi e secondi: spettacolare, tenuto pure conto che non varia una parola da sempre. Da non perdere le carnose acciughe, le aringhe al latte, il salame nostrano e i peperoncini piccanti, poi la mitica «Pasta e fagioli con il cucchiaio in piedi», i sapidi agnolotti, il cremoso risotto giallo e il tenerissimo Stracotto alla Barbera.
E ogni giorno un piatto forte: lunedì i Grandi Bolliti Misti, martedì la Cassoeula di oca, mercoledì Bagna caòda, giovedì la «Santissima Cassoeula di maiale», venerdì il Bertagnin ovvero il merluzzo in umido o fritto su letto di cipolle, infine sabato si torna all’oca con verze. E da martedì a venerdì anche la Busecca, la trippa di foiolo che a Milano è un primo piatto. Intelligente la carta dei vini come un avviso di Masuelli: «Non ho la friggitrice, da me padella nuova e olio fresco». È anche per questo che da lui digerisci tutto e sempre.
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