Menu di Natale: tradizione sì, ma innovativa

Andrea Cuomo

Un Natale con i giovani chef. Per avere consigli, ricette e menu nei giorni della festa, quelli in cui l’innovazione fa da valletto alla tradizione. Partiamo da Anthony Genovese, che con la sua personalissima cucina fatta di grande tecnica e fantasia ha imposto ormai il suo «Pagliaccio» (via dei Banchi Vecchi 129/a) tra gli indirizzi in cui andare a colpo sicuro nella nostra città. Genovese per il menu di Natale propone tra le altre cose uno Spiedino di capesante e tartufo, Tortelloni di granchio in brodo di funghi e crostacei, Filetto di San Pietro in crosta di prezzemolo con gratin di porri e crema leggera di lenticchie, Diamante di cioccolato, gelato di panettone e griottines, oltre al Risotto con baccalà, erbe amare, fiori di zucca e bianchetti fritti, un piatto, spiega «da sempre presente nella nostra tradizione per la cena della vigilia di Natale. La nostra scelta vuole essere il recupero di un gusto del passato, oramai quasi dimenticato. Abbiamo dedicato alla speciale occasione natalizia il connubio tra un elemento tradizionalmente popolare, come è sempre stato il baccalà, e il riso che dona una spiccata ma raffinata tendenza dolce al palato, in amorevole contrapposizione con una nota lievemente amarognola data dalle erbette di campo».
Se il primo ci è «offerto» da Genovese, al secondo pensa una nostra vecchia conoscenza, quel Fabio Baldassarre che firma da anni le ricette che compaiono ogni settimana su queste pagine. Lo chef dell’«Altro Mastai» (via Giraud 53), che l’anno scorso ha conquistato la prima stella Michelin, ha ormai un posto in tutte le rubriche dei gourmet romani e per la vigilia ci propone Scampi in crosta di cenere di grano e composta di datteri.
Da segnalare anche le proposte napoletane di Marco Coppola («Piero e Francesco», via Fabio Massimo 75/77), il cui menu del cuore prevede Minestra maritata, Tortelli di prosciutto San Daniele in brodo di cappone, Petto d’Anatra in salsa all’Arancio e infine Struffoli e Zeppole. E quelle di Carpaccio di spigola e salmone con rucola di campo e citronette al finocchietto.
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Risotto con baccalà, erbe amare, fiori di zucca e bianchetti fritti di Anthony Genovese
Ingredienti per 4 persone: 200 gr di riso Carnaroli; brodo vegetale qb; sale, pepe, olio di oliva, 20 gr di burro, 10 cl di vino bianco, 20 gr di cipollotti, 120 gr di baccalà dissalato per tre giorni, 4 fiori di zucca, 60 gr di bianchetti, 200 gr di erbe di campo selvatiche.
Preparazione: fate saltare le erbette di campo con olio, aglio e peperoncino. Fate rosolare i cipollotti tagliati finissimi con olio e burro. A rosolatura completata aggiungere il riso, fatelo tostare e bagnare con il vino bianco. Aggiungete lentamente il brodo vegetale. Una volta cotto il riso, mantecatelo con il burro, l’olio e il parmigiano. Tagliate il baccalà a dadi e aggiungetelo al riso. Friggete in farina setacciata e ghiacciata (Tempura) i fiori di zucca i bianchetti e qualche pezzetto di baccalà. Impiattate il riso e disponete gli ingredienti fritti incastonati tra di loro in modo da decorare ed elevare il piatto con un gioco di prospettive diverse.
Scampi in crosta di cenere di grano e composta di datteri di Fabio Baldassarre
Ingredienti per 4 persone: per la crosta: 600 g di purea di rapa bianca; 200 g di zucchero; 200 g di farina di grano arso; 100 g di cenere di grano. Per la composta di datteri: 200 gr di datteri; olio extravergine q.b.; succo di 1 arancia. Per gli scampi: 8 scampi; sale; olio extravergine d'oliva; carote; cetriolo; limone
Procedimento: pulite le rape e tagliatele a cubetti; ponetele in buste sottovuoto e cuocetele a vapore ad una temperatura di 100°C per circa 1 ora. A questo punto, frullatele e passatele al setaccio. Procedete, quindi, a preparare la crosta: prendete 600 grammi di purea di rapa, aggiungete lo zucchero, la farina di grano arso e incorporate la cenere, setacciata in precedenza. Lasciate riposare. Per la composta, prendete i datteri, preferibilmente di grandi dimensioni, sbucciateli con un coltellino e divideteli a metà, togliendo il seme. Riduceteli a tocchettini e passateli al frullatore riducendoli alla consistenza di una marmellata. In caso il composto fosse troppo denso, aggiungete un poco d’acqua. Condite il tutto con il succo di una arancia e un filo di olio extravergine. Conservate a temperatura ambiente. Tagliate le verdure a fettine sottili. Sbollentate le carote in acqua acidulata e salata. Freddate e tenete da parte. Stendete tra due fogli di carta da forno la crosta, ponetela in forno ad asciugare a 65°C per circa 20 minuti. A cottura ultimata la crosta dovrà presentarsi morbida e compatta: ritagliate un rettangolo di circa 15cmx10cm e adagiare al centro gli scampi conditi con olio extravergine d’oliva e buccia di limone grattugiata. Avvolgetevi gli scampi e cuocete in forno a 180°C per 6 minuti. Nel frattempo, riscaldate la composta e condite le verdure preparate in precedenza con olio e sale. A cottura ultimata, aprite la crosta estraete i crostacei e adagiateli nel piatto, insieme a una quenelle di composta di datteri e alle verdure.