Merluzzo con olio, limone caviale e caffè

Ingredienti per 4 persone: 150 gr merluzzo; 200 ml di brodo di pesce; 150 gr olio extravergine d’oliva denocciolato; 1 limone; 2 patate; 80 gr caviale; 2 spicchi d'aglio; 20 gr caffè Nicaragua; 2 fogli colla di pesce; 1 mazzetto di prezzemolo; pepe bianco q.b.; 10 gr yogurt bianco intero; sale q.b.
Procedimento: pulite il merluzzo, privatelo della pelle e delle spine, ricavate 12 cubetti. Marinateli con olio, sale, buccia di limone grattugiata, foglioline di prezzemolo e aglio. Tagliate le patate a piccoli dadi, sbollentatele in acqua salata. Ammorbidite in acqua fredda la gelatina, scioglietela nel brodo di pesce precedentemente riscaldato ed emulsionate con olio di oliva denocciolato. Riponete in frigorifero. Condite le patate con olio, sale, pepe, prezzemolo tritato e yogurt. Tenete da parte. Panate i cubetti di merluzzo con il caffè macinato e rosolateli in una padella calda da tutti i lati. Teneteli da parte per farli freddare. In un piatto da portata disponete le patate in tre punti diversi, adagiatevi sopra i cubi di merluzzo e ricopriteli con la gelatina all’olio. Disporre al centro del piatto una quenelle di caviale.
Vino: Terre di Franciacorta 2005, Cà del Bosco