A Mestre il baccalà di Franco è proprio divino

nostro inviato a Mestre
Nell’eterna disputa tra Venezia e Vicenza su chi prepara il miglior baccalà mantecato, grazie a Franco Favaretto Mestre può mettere tutti d’accordo. Capolavoro assoluto, necessita di alcuni avvisi ai golosi: quello che nel resto d’Italia è lo stoccafisso, il merluzzo essiccato, lì diventa il baccalà che per tutti gli altri italiani è invece il merluzzo conservato sotto sale. Chiarito questo, resta da ricordare come di certo sia arrivato prima a Venezia, ma che altrettanto di sicuro ha trovato la sua esaltazione a Vicenza visto che quello alla vicentina esiste e quello alla veneziana in pratica no, 14mila contro 262 le citazioni in Google. Qualcosa vorrà pur dire.
Ma siccome Mestre è l’altra metà, quella ferma, di Venezia, uno come Favaretto oggi ha buon gioco nel rivendicare un presente più felice per il capoluogo. La sua famiglia guidava la Pizzeria Centrale, una delle prime della città (e tuttora la pizza c’è ed è pure ottima, con l’impasto ricco di farina manitoba), lui ha sviluppato la trattoria e, soprattutto, il suo amore per il baccalà/stoccafisso fino a diventare il motore della Confraternita del Baccalà Mantecato, 041.913955, baccalamantecato.com, una ventina di insegne, quella del Baccalàdivino è la sua.
C’è il bar, c’è una grande sala con tanto di seggioloni per i piccini e ce n’è una più raccolta, ci sono le pizze, c’è una carta con tutto quello che è buono ma non è baccalà e c’è il menù degustazione di baccalà, nove assaggi che possono diventare anche dei singoli piatti pieni, ognuno con il suo giusto prezzo.
Se non si è del posto, non si capisce la venerazione che si può avere per questo pesce. Franco lo propone mantecato classico (all’olio), fresco con gli aromi e mantecato all’aglio. Poi ricordo con estremo piacere le linguette in umido, il pasticcio, gli gnocchi al ragù, la zuppa di zucca e baccalà, il risotto al baccalà fino al bis dei due baccalà in eterna lotta tra loro: alla veneziana e alla vicentina, entrambi al latte, ma...
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