Milano celebra le Identità Golose

Paolo Marchi

Ancora poche ore e stasera al Westin Palace di Milano si alzerà il sipario sulla seconda edizione di Identità Golose, www.identitagolose.it, unico congresso di cucina d’autore che si tiene in Italia. Come ideatore e curatore, toccherà al sottoscritto dare il benvenuto a tutti, soprattutto ai relatori (quaranta fra cuochi, gelatieri e pasticcieri da Francia, Grecia, Italia, Slovenia, Spagna, Svezia e Stati Uniti) e ai congressisti (la più folta delegazione straniera, dopo la spagnola è quella ungherese), senza i quali nulla prenderebbe vita.
Per chi vive il pianeta gola come fenomeno modaiolo del momento, tre giorni di lavoro, da domani a mercoledì a Palazzo Mezzanotte, per iscriversi in extremis numero verde 800.825144, tutto si riduce all’intervento di Ferran Adrià tra 24 ore. Purtroppo lo è anche per un collega di solito preparato come Marco Gatti che mi esorta a non trasformare l’evento in «un clamoroso spot» a favore del catalano, come se dipendesse da me l’indice di gradimento dei singoli personaggi sul pubblico. La forza di un avvenimento che mette uno chef faccia a faccia con cinquecento suoi colleghi è proprio nella mancanza di filtro e mediazione tra big e platea, che reagisce secondo cuore, viscere, intelligenza. E se sarà il titolare del Bulli e non un altro, italiano o no che sia, il più applaudito, non sarà forse perché, al di là delle capacità istrionesche del soggetto, non dice mai sciocchezze?
Lo stesso vale per tanti altri che sono assurti, lavorando in cucina, al ruolo di maestri, penso a chi alle nove e mezzo aprirà il congresso, Fulvio Pierangelini, o a chi parlerà a mezzodì, Massimiliano Alajmo, o ai friulani Canton, Scarello e Tarlao che ci racconteranno una regione che è una Piccola Patria del piacere gastrovinicolo. Nel mio piccolo, ho ad esempio grandi aspettative dalla performance martedì sera di Tomaz Kavcic, sloveno, un po’ perché ne conosco le qualità e un po’ perché noi italiani tendiamo a snobbare quello che ci arriva da nazioni che non siano le solite ricche e note. E ancora Mauro Uliassi e Pascal Barbot, i tre Jordi, Butron, Herrera e Roca; Assenza con la sua granita con ostrica, Scabin e Cedroni, i pasticcieri di Valrhona e le città dell’olio con Ciccio Sultano mercoledì; Angelo Corvitto che dalla Sicilia ha scoperto nuove radici in Spagna dove ha rivoluzionato il modo di concepire il gelato; Genovese e Heinz Beck da Roma ma il primo calabrese nato in Savoia e il secondo bavarese; la tradizione-non tradizione di Bottura e la tradizione attualizzata di Fusari; la Grecia di Peskias e la Svezia latinizzata di Dahlgren lungo un percorso goloso che si articola in momenti salati e in momenti dolci, in giornate del gelato e in altre del cioccolato.
La cucina di qualità abbraccia oggi più Paesi e più forme e nessuno sembra avere l’esclusiva della bontà assoluta (che è un’utopia, un tendere a un arcobaleno che non si farà mai raggiungere e toccare). Un esempio: per Scabin, cuoco a Rivoli sopra Torino, la nuova frontiera è negli Stati Uniti; per Rafael Garcia Santos, guru a San Sebastian, l’avanguardia spagnola si è imborghesita, soprattutto nei Paesi Baschi; per il giornalista Andrea Petrini, un italiano che vive a Lione, non è la cucina francese in sé a essere in crisi, quanto è la percezione che si ha di essa a suonare negativa. La colpa? Della critica gastronomica, per lui la peggiore del pianeta, così ottusa da annebbiare qualsiasi nuova idea.
Identità Golose non è un pic-nic, non è una sagra né una fiera né un convegno, è un congresso, il posto dove cuochi che cucinano idee loro presentano proposte inedite e le mettono così a disposizione dei colleghi. Non ci sono segreti nel palazzo della Borsa milanese, ci sono cuochi, pasticcieri e gelatieri che diventano esempi felici, come il professor Davide Cassi, docente di Fisica della Materia all’università di Parma, il padre della cucina molecolare italiana, unico relatore che non sa cucina, se non a casa sua. Però è una fucina di pensieri e allora la sua ora dedicata domani pomeriggio al gelato fatto con l’azoto liquido vedrà sul palco anche un autentico professionista del gelo, Corrado Sanelli. Questo gelataio di Salsomaggiore funge un po’ da braccio e chi teme che tutto quello che avverrà nelle prossime 72 ore sia un festival degli effetti speciali, consideri che da primavera offirà alcuni gusti nella doppia versione: classica o all’azoto. E così Cracco, che venerdì ha ricevuto a Palazzo Marino l’Ambrogino d’Oro dall’assessore Bozzetti, quando martedì parlerà del Quaderno 2006 “Mare” non si limiterà a presentare un’insalata di mare a mo’ di prototipo perché la stessa è stata appena messa in carta da Cracco-Peck. È mangiabilissima nel quotidiano, come un’infinità di altri piatti che dopo lustri hanno però perso ogni carica rivoluzionaria e quasi nessuno si ricorda più che furono fulmini a ciel sereno. Pensare per favore a Pizza Margherita e Pesca Melba, a Carpaccio e Tiramisù.
La seconda edizione vivrà di piatti dolci e di piatti salati perché non sono più due mondi distinti, ma due metà di un universo gola che cerca di scambiarsi il meglio, che non è mai facile perché poi anche questi campionissimi di forni e fornelli devono fare i conti con i coperti e il gusto quotidiano. Senza entrare nel merito della qualità del loro lavoro, ma vorrà pur dire qualcosa se un Adrià, aperto solo da aprile e settembre e solo a cena, potrebbe riempire un banchettificio pranzo e cena mentre in Umbria un Vissani oscilla tra il vuoti e il quasi vuoto. E da noi non c’è cuoco con un’esposizione sui media, quindi una pubblicità, pari a quella di Gianfranco. E se si deve tenere conto del fatturato, è ovvio che non tutti possono amplificare la voce creatività se la clientela potenziale poi non capisce. Però la cucina va verso il dolce/salato e Identità Golose lo celebrerà anche attraverso il Fuori Congresso, arricchito dai contributi di Grana Padano, Pasta Rummo e Sanpellegrino.