Tra Milano e Legnano il derby della pizza

C’è una domanda che a Milano fatica a trovare una risposta sicura, condivisa dai più: dove mangio un’ottima pizza? Per il sottoscritto sono una certezza sia Ciripizza del vulcanico Cosimo Mogavero, all’angolo tra via Canonica e Paolo Sarpi, emanazione della casa madre a Battipaglia (Salerno), sia Pizza Big in viale Brianza, tre lustri all’insegna della creatività per i fratelli Fabio e Ivan Guastella. E c’è chi giura su Coke al 10 di via Pavia, ad esempio la blogger Maricler in www.thechefisonthetable.com, così come mette tutti d’accordo Simone Padoan. Peccato se ne stia, con I Tigli, a San Bonifacio in provincia di Verona, cosa che peraltro non frena tanti a viaggiare nella notte (è aperto solo la sera) pur di gustare una sua creazione.
Il fatto che tanti siano pronti a recarsi in Veneto pur di mangiare una pizza, per quanto superlativa sia, testimonia la scarsa qualità media. Senza cambiare provincia - e tanto meno regione -, da Milano sono molti quelli che puntano su Legnano, ipnotizzati dalle pizze di Bruno De Rosa, campano di Tremonti, titolare della Tric Trac in via Grigna. De Rosa, che ha squisiti salumi di cinta e gli ottimi dolci di Salvatore De Riso (ma babà e sfogliatelle le prepara lui), apre la sua carta con una chiara dichiarazione di intenti: «La nostra pizza è artigianale: viene lavorata e preparata con sapienza e cura senza l’ausilio di mezzi meccanici. Vi proponiamo una vasta gamma di impasti e ingredienti di alta qualità. Questo fa sì che i tempi di preparazione, cottura e quindi di attesa siano più lunghi».
Confermo: pizza da applausi e attese quasi bibliche a meno di non presentarsi prima delle 20. Padoan ha risolto il problema, che nasce dalla lievitazione naturale dell’impasto, chiudendo a pranzo. De Rosa invece chiede pazienza, anche se qualche coperto e qualche specialità in meno non guasterebbero.
Merita una visita per l’assoluta originalità delle proposte, un notevole studio culturale a monte delle lavorazioni in sé. Bruno è a Legnano da 27 anni e in via Grigna da undici. In ogni preparazione ricerca «gli antichi sapori del vecchio mondo contadino. In campagna il contadino teneva per sé il meglio e vendeva il resto. Io lo imito cercando le migliori farine e ricreando gusti cari ai vari italiani che mi visitano: il grano saraceno evoca la Valtellina è le culture di montagna, la farina gialla il Nord, lo zafferano regala note dolci, il finocchietto è popolare nel Sud».
E parliamo di impasti, perché, a parte una sessantina di pizze a classica base bianca, ne abbiamo quasi altrettante cosiddette «Agli antichi sapori» perché con impasti aromatizzati al finocchietto, farro (da urlo la Zeus), mais, grano saraceno, zafferano e basilico. A differenza di Pizza Big o Ciripizza, da Tric Trac c’è una ricerca della golosità più appariscente. Tutto si presenta abbondante, senza essere eccessivo e pesante. A differenza del 90% delle pizze meneghine, quelle di questi posti sono digeribilissime. Non lievitano nello stomaco. Una rarità.