Milano da gustare riscopre il pollo arrosto

Da Marchesi a Gaggiano: alla diavola o arrosto, alla senape o alla Kiev va mangiato con le mani

Un tempo simbolo della domenica in famiglia, il pollo arrosto con contorno di patate e/o patatine ha sempre più perso popolarità nei menù dei ristoranti fino a ritrovarsi relegato nelle rosticcerie e in un angolo dei supermercati. Giustamente per colpa di allevatori di polli di “plastica”, quelli che cercavi di gustare una coscia prendendola con una mano per l’osso e al primo accenno di morso la polpa si staccava e uno si ritrovava con l’osso in mano. Pure tristezza.
Non è più così. Non solo è più facile acquistare buoni polli da prepararsi personalmente a casa, ma gli stessi cuochi li hanno rimessi in carta, andando oltre il petto di pollo, sempre comodo e quasi sempre insulso perché presentato con un taglio da commensali a dieta. Quattro indirizzi per un fine-settimana a tutto pollo: tre in centro a Milano e uno appena fuori lungo la Vigevanese. A Gaggiano, per la precisione in località Vigano Certosino, ha infatti sede la secolare Antica Trattoria del Gallo, 02.9085276, che, tale il nome, non ha mai abiurato nemmeno quando Gino Gerli, a cui si deve ora un superbo cotechino che produce con intatta passione, vendette a Paolo Reina. Intoccabile come animale il gallo, Reina cucina il pollo alla diavola, schiacciato e croccante, servito con le patatine fritte fatte in casa. Di assoluto rigore l’uso delle mani in ogni fase. Un buon addentatore, lascia nel piatto qualche ossicino. Il pollo alla diavola è in carta a 14 euro. La trattoria chiuderà per ferie dal 3 al 28 agosto.
All’opposto ecco il pollo del Marchesino accanto al Teatro alla Scala, 02.72094338. Lì Gualtiero Marchesi si sta divertendo riproponendo, a 26 euro, un sua cavallo di battaglia di trent’anni fa, il Pollo alla Kiev, un classico che nel tempo si è sputtanato alla grande fino a essere stravolto in peggio perché pallida copia dell’originale. Quello classico è un petto di pollo farcito e poi impanato e fritto, croccante fuori e gustosamente morbido al suo interno. Marchesi, nella sua nuova avventura meneghina, lo ha ribattezzato «Pollo “da Kiev a Kiev” secondo Gualtiero Marchesi». Si parte dalla capitale dell’Ucraina, dalla classicità della leccornia, per farvi ritorno sotto altra forma, salvando i tratti salienti dell’originale. Lo chef ha pensato a cubetti di pollo infilati in uno stecco di legno, uno ben attaccato all’altro, quindi impanati e infine fritti, uno spiedino delizioso perché i tocchetti vanni sfilati per apprezzare il gioco di quattro facce a mo’ di cotoletta e due ancora bianche, che così regalano la sensazione dell’interno più morbidoso. Non solo: in una ciotola ecco un sughetto di burro e limone («Sì, il burro perché mi ha stufato tutto l’inneggiare continuo all’olio come se il burro fosse chissà quale veleno», ha spiegato Marchesi), salsetta deliziosa in cui intingere i pezzetti ricorrendo a una lunga pinza che ricorda nella disposizione a tavola le bacchette cinesi. A parte un’insalatina per ripulirsi la bocca.
Al di là della strada, nel nuovo bistrot del palazzo Trussardi, il Cafè Trussardi, 02.80688295, trussardiallascala.com, lo chef Andrea Berton propone, da quando ha aperto a fine aprile, il Galletto alla senape, zucchine e menta, un galletto griffato perché arriva da un allevamento biologico francese. La squisitezza è proposta a 20 euro ed è in pratica un piatto unico perché ricco non solo di gusto ma anche di quantità allegramente masticabile. Nota curiosa: ferie a parte, minime, dal 14 al 20 agosto, il caffè apre alle 7.30 e serra alle 23, con le proposte salate che possono essere ordinate anche in pieno pomeriggio.
Cinzia Rossi è invece la titolare del Rovello 18 in via Rovello 18, chiuso da Ferragosto per una settimana, 02.72093709. Dallo scorso marzo, Cinzia ha inserito in carta a 20 euro il Polletto rosolato con patatine chips. Piccolo pollo o galletto che sia, è un fior di bestiolina perché arriva dall’allevamento di Monica Maggio a Zocca in provincia di Modena, 059.988432. Saporito e in carne, richiede le mani, petto compreso perché non è certo quello al silicone di tante signore di oggi.